Правила личной гигиены при работе на кухне. Требования санитарных правил для предприятий общественного питания

Жаропонижающие средства для детей назначаются педиатром. Но бывают ситуации неотложной помощи при лихорадке, когда ребенку нужно дать лекарство немедленно. Тогда родители берут на себя ответственность и применяют жаропонижающие препараты. Что разрешено давать детям грудного возраста? Чем можно сбить температуру у детей постарше? Какие лекарства самые безопасные?

Санитария и гигиена. Правила ТБ

при кулинарных работах и оказание первой помощи при ожогах.

Цель урока:1. изучить безопасные приемы труда, санитарии и гигиены. Характеристики кухонной и столовой посуды, особенности ухода за ней.

2.развивать понимание того, что несоблюдение приемов безопасного труда и нарушение санитарно-гигиенических правил приводит к травмам и пищевым отравлениям

3. воспитание аккуратности и опрятности в работе, культуры безопасного труда.

Ход урока

1. Организационный этап (3 мин.)

приветствие учащихся; проверка отсутствующих учащихся; проверка готовности учащихся к уроку.

Проверка д.з. (выставка эскизов)

2. Этап актуализации опорных знаний (5 мин.) Вопросы для повторения:

1. Что такое кухня?

2. Какие требования мы предъявляем к мебели в кухне? (выбор самой успешной работы (эскиза)

3. Мотивационный этап (5 мин.)

Сообщение учащимся темы урока. – Открыли тетради, пишем тему: Санитария и гигиена.

На этом уроке мы продолжаем изучение темы «Технологии ведения дома»

4. Этап изучения нового материала (20 мин.)

Приготовление пищи требует безупречной чистоты, тщательного соблюдения санитарно-гигиенических правил. Очень часто причиной желудочно-кишечных заболеваний и пищевых отравлений могут быть не только недоброкачественные продукты, но и антисанитарное состояние кухни, кухонного инвентаря и приспособлений, небрежность и неаккуратность, которые допускаются в процессе приготовления пищи.

Существуют определенные санитарно-гигиенические правила работы на кухне: “Требования к содержанию помещения и оборудования”, “Требования к лицам, приготавливающим пищу”, “Требования к процессу приготовления пищи”, “Требования к хранению пищевых продуктов”, “Правила безопасной работы с электрическими приборами”, “Правила безопасной работы с горячими жидкостями”.

Чтобы познакомиться с ними, я предлагаю вам ответить на вопросы:

- Какие правила мы должны соблюдать при работе на кухне ? Работа по картине учебника с.172 .

1.Содержать пол на кухне чистым и сухим, чтобы не поскользнуться.

2. Обеспечить хорошую освещенность рабочего мета.

3.Периодически проветривать помещение. Перепишите правила в тетрадях с. 172.)

- Какая посуда и инвентарь есть у нас на кухне?

- Как нужно мыть посуду?

Посуду мыть сразу после ее использования, пока не присохли остатки пищи.

Пригоревшую к посуде пищу нужно отмачивать, а не соскабливать. (учебник с.176, рис. 102)

Распределять по видам: чайная, столовые приборы, кухонная – и в той же последовательности моют.

Мыть с двух сторон.

Посуду после молока или разведенных яиц мот сначала холодной, потом горячей водой.

Вымытую посуду ставят в специальный сушильный шкаф.

- Для сохранения свежести и доброкачественности продуктов мы используем? … холодильник.

Санитарно-гигиенические требования к хранению продуктов и готовых блюд :

1. Нельзя употреблять в пищу несвежие продукты. Скоропортящиеся продукты необходимо хранить в холодильнике. 2. Продукты и готовые блюда можно хранить не больше определённого срока. 3. Продукты, готовые к употреблению, хранить закрытыми отдельно от сырых. 4. Различные продукты и готовые блюда требуют определённой температуры хранения, поэтому в холодильнике их помещают на соответствующих местах (продукты не требующие долгого хранения, помещают в холодильник, например, яблоки, овощи, яйца, приготовленные блюда и пр.; продукты, требующие более длительного хранения, помещают в морозильник, например, мясо, рыбу и т.п.).

Самостоятельно изучаем как мы размещаем продукты в холодильнике учебник с. 178, рис. 104.

Рисуем табл. 13. Стр. 178 .

ТБ при работе с горячей жидкостью :

1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливай до края 4-5 см.

2. Проверь качество ручек ёмкости.

3. Когда жидкость закипит, уменьши нагрев. 4. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимай её от себя. 5. Засыпай в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно. 6. На сковороду с горячим жиром продукты клади аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.7. Снимая горячую посуду с плиты, пользуйся прихватками.8. Не используй посуду с прогнувшимся дном.

При работе с ножом и приспособлениями 1. Передавай нож (или вилку) только ручкой вперёд.2. При работе с мясорубкой продукт проталкивай пестиком. Не поднимай нож высоко над разделочной доской.

Обратите внимание на то, что на кухне имеется много предметов, работать с которыми вам обязательно придется, но делать это необходимо очень осторожно и аккуратно. Многие предметы вам хорошо знакомы, наверное, они имеются у каждого на кухне. Но все-таки важно, чтобы вы повторили правила работы с ними. Эти правила носят название "правила техники безопасности”. Они означают систему мероприятий для обеспечения здоровых и безопасных условий труда.

А какие правила необходимо соблюдать кулинару во время работы?

Правила техники безопасности при выполнении кулинарных работ.

1. Требования безопасности перед началом работ

1.1 Надеть спецодежду (косынку, фартук), волосы убрать под косынку.

1.2 Вымыть руки с мылом.

1.3 Проверить исправность кухонного инвентаря и его маркировку.

1.4 Включить вытяжную вентиляцию.

1.5 Овощи перед очисткой тщательно помыть, те которые употребляют в пищу в сыром виде, дополнительно ополосните кипячёной водой.

2. Требования безопасности во время работы

2.1 Включать и выключать электроприбор сухими руками при этом браться за корпус вилки.

2.2 Проверить качество ручек ёмкости.

2.3 Снимая горячую посуду с плиты ставим её на подставку.

2.4 Наполняя кастрюлю (чайник) жидкостью не доливаем до края 4-5см.

2.5 Снимая крышку с горячей посуды, поднимаем её от себя.

2.6 Снимая горячую посуду с плиты пользуемся прихватками.

2.7 Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

2.8 На сковороду с горячим жиром продукты кладём аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.

2.9 Передавая нож или вилку только ручкой вперед.

3. Требования безопасности по окончанию работы

3.1 Выключить электроплиту, выключить вытяжную вентиляцию.

3.2 Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

3.3 Вынести мусор, тщательно вымыть руки с мылом.

Ребята, если не следовать правилам безопасной работы на уроках кулинарии, что может произойти?

Поражения электротоком;

Термические ожоги;

Порезы.

Электричество в бытовых условиях может быть причиной серьезных травм и даже смертельного исхода. Причиной многих травм являются неисправные выключатели и розетки, старая проводка, неправильное обращение с электробытовыми приборами.

Необходимо помнить об опасности воды , которая является хорошим проводником электричества. Человек значительно увеличивает риск получить травму, если работает с электробытовыми приборами мокрыми руками или стоит на мокром полу.

Ваши цели:

Отключить электроэнергию;

Оказать помощь пострадавшему;

Вызвать врача.

Действия:

1. Выключите ток на электрощите, если он в пределах досягаемости, в противном случае – выдерните штепсельную вилку.

2. Если вы не можете добраться до кабеля, розетки, электрощита, то:

- встаньте на сухую изолирующую поверхность, например, деревянную коробку, резиновый коврик или толстую книгу. Используйте швабру, деревянный стул или табуретку, чтобы оттащить пострадавшего от источника тока.

3. Не дотрагивайтесь до пострадавшего, обхватите его ногу или руку петлей и оттаскивайте от источника тока. В крайнем случае тяните пострадавшего за свободно свисающий сухой край одежды.

Если пострадавший без сознания, проверьте пульс и дыхание и при необходимости будьте готовы к реанимационным мерам. Охлаждайте ожоги большим количеством воды. Уложите его и вызовите скорую помощь.

Если человек серьезно не пострадал, создайте ему условия для отдыха и, если есть сомнения, вызовите врача.

Термический ожог - это травма, которая возникает в результате действия открытого огня, теплового излучения, соприкосновения тела с раскаленными предметами, жидкостями (кипяток) и др.

Различают четыре степени термического ожога.

Ожог первой степени, при котором поражается только верхний слой кожи, она краснеет, на месте ожога образуется отек, возникает боль.

Ожог второй степени, при нем пораженный участок увлажняется и покрывается волдырями. Необходимо оперативное лечение.

При ожоге третьей и четвертой степени поражаются все слои кожи, мышцы, нервы, жировая клетчатка. Требуется срочная госпитализация.

Действия: 1. Прекратить действия поражающего фактора (погасить пламя, убрать раскаленный предмет).

2. Снять одежду и обувь с пораженного участка.

3. Охладить место ожога водой, льдом, снегом в течение 10 минут.

4. Наложить сухую стерильную повязку.

5. Дать обильное питье.

В случае обширных ожогов пострадавшего необходимо доставить в лечебное учреждение.

Вовремя оказанная помощь при порезе поможет быстрее залечить рану и предотвратить попадание микробов в рану.

Ваши цели:

Остановить кровотечение.

Свести к минимуму возможность инфицирования.

Действия:

Небольшие кровотечения можно остановить, придав конечности возвышенное положение и прижав рану.

2. Накройте рану стерильной салфеткой и забинтуйте.

3. При незначительных порезах достаточно наклеить лейкопластырь

5. Этап проверки понимания учащимися нового материала (3 мин.)

Вопросы для учащихся:

С какими правилами санитарии и гигиены мы сегодня с вами познакомились?

Какие требования предъявляются к лицам, приготавливающим пищу?

Какие правила ухода за кухонной посудой необходимо соблюдать?

После каждого ответа на вопрос, обращаюсь к девочкам с требованием дополнить, уточнить или исправить ответ, найти другое, возможно более рациональное решение.

6. Этап закрепления нового материала (5 мин.)

На этом этапе девочкам предлагается составить кроссворд из 5 слов, используя материал урока (задание выполняется на отдельном листе).

В случае, если девочки справятся быстро, то некоторые кроссворды можно разгадать на уроке (коллективно). В противоположной ситуации кроссворды собираются, перемешиваются и раздаются каждой девочке в качестве домашнего задания.

Вопросы учащимся :

Что нового вы сегодня узнали на уроке? Чему вы смогли научиться на уроке? Что вас удивило?

Как вы думаете, пригодятся ли вам знания и умения, которые вы получили сегодня на уроке?

7. Этап информации учащихся о домашнем задании, инструктаж по его выполнению (2 мин.)

Д.р. повторить правила ТБ

8. Подведение итогов занятия (2 мин.)

Оценка работы класса и отдельных учащихся. Аргументация выставленных отметок, замечания по уроку, предложения о возможных изменениях на последующих уроках.

Урок "Санитария и гигиена на кухне. Физиология питания" разработан для 5 класса в соответствии с требованиями ФГОС II поколения. Структура урока: 1) Организационный этап.

2) Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности учащихся.

3) Актуализация знаний.

4) Повторение и закрепление.

5) Информация о домашнем задании, инструктаж по его выполнению.

6) Рефлексия, выставление оценок (подведение итогов занятия).

Для обеспечения мотивации и принятия учащимися цели учебно-познавательной деятельности на уроке используются активные формы обучения: фронтальная, групповая, игровая форма.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Учитель : Шепырева Наталья Васильевна, учитель технологии

Муниципальное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа№11 с углубленным изучением отдельных предметов»

Предмет: технология

Класс 5 «а»

Учебник : Технология. Технология ведения дома: 5 класс / уч. для обуч-ся обр. учр. / Н.В. Синица, В.Д. Симоненко. – М.: Вентана-Граф, 2013.

Тема урока : «Санитария и гигиена на кухне. Физиология питания».

Тип урока : Урок «открытия» новых знаний.

Цель урока : Познакомить обучающихся с правилами санитарии и гигиены, сформировать у учащихся знания о здоровых принципах питания.

Задачи урока :

1.Ознакомить с правилами санитарии и гигиены, изучить безопасные приемы труда; познакомить учащихся с посудой и приспособлениями, правилами ухода за ней; ознакомить с приемами оказания первой помощи при порезах, ожогах паром или кипятком; способствовать формированию представления о значении пищи в жизни человека, о питательных веществах.

2.Способствовать развитию мышления, речи, памяти, внимания. Формировать познавательный интерес к предмету.

3.Воспитание культуры безопасного труда и стремления к здоровому образу жизни.

Методическое оснащение:

1. Материально-техническая база:

кабинет технологии(оснащен компьютером);

2. Дидактическое обеспечение:

Методы обучения:

Методы проверки ключевых компетенций учащихся:

Формы организации деятельности учащихся:

Планируемые образовательные результаты:

Предметные: познакомить учащихся с посудой и приспоблениями,правилами ухода за ней, ознакомить с правилами безопасной работы на кухне, ознакомить с приемами оказания первой медицинской помощи при порезах, при ожогах паром или кипятком; освоение новых знаний о физиологии питания, выявление характерных особенностей пищевых продуктов, рационального питания.

Метапредметные: самостоятельная постановка и формулировка темы и задач урока; планирование собственной познавательной деятельности; формирование навыков работы с учебной литературой; формирование навыков анализа и систематизации; организация сотрудничества и совместной деятельности с учителем и одноклассниками.

Личностные: установление учащимися связи между целью учебной деятельности и её мотивом; умение конкретизировать и анализировать полученную информацию; применять полученные знания в жизни, формируя здоровый образ жизни в области питания.

I. Организационный этап.

1.1. Приветствие.

Добрый день всем, кто пришел на наш урок. Встаньте красиво, поприветствуйте наших гостей, посмотрите как их сегодня много. Я думаю, что мы их порадуем хорошей работой. Я вам предлагаю искренне улыбнуться друг другу, а теперь и я вам дарю свою искреннюю улыбку и приглашаю вас на урок. Садитесь.

1.2. Проверка готовности к уроку.

- Сегодня на занятии присутствуют все? Спасибо.

У вас есть всё необходимое для урока (тетрадь, учебник) ? На рабочем месте должен быть порядок.

1.3. Настрой учащихся на работу.

- И с хорошим настроением начинаем наш урок. Я уверена. Что вы все всё знаете. И все получите хорошие отметки.

Учитель: - Свой урок я хотела бы начать со следующего стихотворения:

Пришла с работы мама.

Вздыхает мама тяжко,

В глаза ей лезет прямо

Невымытая чашка,

Обертка шоколадки

Да две арбузных корки –

Жалкие остатки

Завтрака Егорки.

Что это за картина? –

Сын сказал невинно:

- Это натюрморт!

Вопросы для обучающихся:

1.О чем это стихотворение?(ответы учащихся)

2.Одобряете ли вы поведение Егорки?(ответы учащихся) Почему?(ответы учащихся)

3.Как бы вы поступили на его месте?

4.Как вы думаете, какая проблема рассматривается в этом стихотворении?(ответы учащихся)

Учитель: - Запишите тему урока: «Санитария и гигиена на кухне»(записать на доске).

Прослушайте пожалуйста еще одно стихотворение, оно вам должно быть знакомо:

Робин Бобин Барабек

Скушал сорок человек,

И корову, и быка,

И кривого мясника,

И телегу, и дугу,

И метлу, и кочергу,

Скушал церковь, скушал дом,

И кузницу с кузнецом,

А потом и говорит:

"У меня живот болит".

Вопросы для обучающихся:

1.Почему заболел живот у Робина Бобина? (ответ учащихся)

2.Опасно ли переедание? (ответ учащихся)

3.Питание должно быть здоровым? (ответ учащихся)

4.А какую проблему вы видите в этом стихотворении?(ответы учащихся)

Записываем на доске «Физиология питания».

Итак, тема урока «Санитария и гигиена на кухне. Физиология питания».

Сегодня у нас первый урок по кулинарии, а знаете ли вы что такое кулинария?(ответ учащихся).

Учитель: - Кулинария - это искусство приготовления пищи.

- Запишите в тетрадь определение понятия «кулинария». Слайд № 1

Какие профессии связаны с кулинарией? Слайд № 2

(Ответы учащихся: повар, помощник повара, официант, санитарный врач).

Запишите в тетрадь названия этих профессий. (Повар, официант).

- Сегодня на уроке речь пойдет о посуде, о правилах ухода за ней, а также о безопасных приемах работы на кухне и первой помощи при порезах и ожогах паром или кипятком. А так же поговорим оздоровом и правильном питании.

III. Актуализация знаний.

Учитель: - Давайте для начала вспомним что такое кухня?(ответ учащихся)

Слово «кухня» заимствовано из немецкого языка и означает «место для варки». Слово кухня в русском языке не упоминалось до конца 18в. Специального помещения для приготовления пищи в крестьянских избах не было.

Примерно ¼ избы занимала русская печь, она служила для обогрева, хлебопечения и приготовления пищи. Здесь были сосредоточены все принадлежности для готовки. Посуда, найденная при раскопках: из камня, керамическая, металлическая,из бересты.

Среди древнейших орудий важное место занимали кремневые ножи, служившие и оружием и для нарезания пищи.

Сотни тысяч лет потребовалось, чтобы примитивные ножи приобрели ручку, затем превратились в бронзовые, железные, стальные и из грозного орудия преобразились в столовый нож.

Когда появились ложки, сказать трудно, но две тысячи лет тому назад они были уже известны. Без ложки обойтись труднее, чем без вилки, поэтому и знают ее уже давно почти все народы.

Вилки вошли в обиход сравнительно недавно – два, три века тому назад, а в России – во времена Петра 1. Вначале вилки, использовали, как особо ценные предметы сервировки для десерта.

Вопрос для обучающихся:

Давайте с вами выясним, каким должен быть основной набор кухонной посуды и инвентаря?

(ответ учащихся)

- Молодцы! Давайте проверим. Проверяем и я вношу пояснения насчет посуды. Слайд № 3

Посуда

Кухонная столовая

(кастрюли, сковородки и т.д.) (чайный, кофейный, столовый сервизы)

Учитель: - Приготовление пищи требует безупречной чистоты, тщательного соблюдения санитарно – гигиенических правил. Очень часто причиной желудочно-кишечных заболеваний и пищевых отравлений могут быть не только недоброкачественные продукты, но и антисанитарное состояние кухни, кухонного инвентаря и приспособлений.

Вопрос для обучающихся:

Что нужно делать для поддержания чистоты на кухне?(ответ учащихся)

1.Кухонную посуду надо мыть сразу после ее использования.

2.Ежедневно проводить уборку помещения.

3.Ежедневно мыть и вытирать мебель и кухонное оборудование.

4.Своевременно выбрасывать мусор.

5.Производить уборку специальными моющими и чистящими средствами.

6.Ежедневно менять кухонные полотенца.

7.Часто менять губки для мытья посуды.

Учитель: Каждая из вас мыла посуду. А умеете ли вы мыть посуду правильно? В какой последовательности вы это делаете?(ответ учащихся)

Учитель: - Раздаю карточки. Где нужно пронумеровать последовательность мытья посуды. Посоветуйтесь в команде.

Дети советуются, нумеруют и проверяем выведя на слайд.

Слайд № 4.

Учитель: Где у вас возникли затруднения?(обсуждение с детьми)

Кроме того сначала моют чайную, потом столовую, а затем уже кухонную посуду.

Скажите, а кроме моющих средств продающихся в магазине, что можно еще испозовать для мытья посуды?(ответ учащихся)

Учитель: -Приготовление пищи не терпит присутствия грязи на руках, одежде, посуде, так как болезнетворные микробы могут вызвать пищевые отравления. Вот почему при кулинарных работах нужно соблюдать санитарно-гигиенические требования. Давайте с ними ознакомимся и в дальнейшем неукоснительноим будем следовать. Откройте стр.30 учебника и найдите пожалуйста. Какие требования предъявляются к лицам приготовляющим пищу?

Дети ищут и зачитывают. Слайд № 5 .

1)Надеть специальную одежду.

2) Вымыть руки с мылом, подстричь ногти.

3) Спрятать волосы под косынку.

Запишите в тетрадь.

Учитель: Оказывается, существуют правила подготовки продуктов к приготовлению пищи:

Дети ищут и зачитывают. Слайд № 6 .

1) Продукты перед тепловой обработкой должны быть вымыты.

2) Фрукты и овощи, которые будут употреблять сырыми, обязательно ополаскивают кипяченой водой.

3) Для разделки мяса, рыбы, нарезки сырых и вареных овощей, хлеба нужно иметь специальные доски, а чтобы их не путать, доски надо промаркировать: Х – хлеб, СО – сырые овощи, ВО – вареные овощи, СР –сырая рыба, СМ – сырое мясо, ВР –вареная рыба, ВМ – вареное мясо, Г – гастрономия, т.е. колбаса, сыр и др.

4) Нельзя готовить пищу в посуде с поврежденной эмалью.

Запишите в тетрадь.

Учитель: А знаете ли вы правила хранения продуктов и готовых блюд?

Самые важные правила надо запомнить.

Дети ищут и зачитывают. Слайд № 7 .

1) Нельзя употреблять в пищу несвежие продукты, скоропортящиеся продукты надо хранить в холодильнике.

2) Продукты и готовые блюда можно хранить не больше определенного срока.

3) Готовые к употреблению продукты, хранить в закрытом виде,отдельно от сырых. 4)Перед загрузкой в холодильник все продукты заворачивают в пищевую пленку.

5)Готовые продукты в холодильник помещают остывшими в стеклянной, фаянсовой или эмалированной посуде.

6)Различные продукты и готовые блюда размещают в холодильнике на соответствующих полках.

Запишите в тетрадь.

Учитель : Все вы любите помогать своим мамам на кухне, но нельзя забывать о том, что кухня таит в себе опасность. При неумелом пользовании ножом можно порезаться, горячей водой или о раскаленную сковородку можно обжечься.

Сейчас каждая группа подготовит по два правила безопасного пользования:

I группа II группа

газовая плита; 1) горячая посуда и жидкость;
эл. нагреват. приборы. 2) ножом и приспособлениями.

Учитель: Заслушиваем и вывожу на слайд. Слайд № 8. (газ.пл.)

Слайд № 9 . (эл.нагр.пр.)

Слайд № 10 . (гор.посуда)

Слайд № 11 . (нож)

Учитель: Но все таки работая на кухне вы вдруг порезались ножом. Каковы ваши действия?(ответ учащихся)

Учитель: Запомните! (т/б при работе с ножом) Слайд № 12

Учитель: А кто- нибудь из вас когда -либо получал ожог на кухне? Что вы делали?(ответ учащихся)

Учитель: Сейчас проверим и запомним как правильно поступить в такой ситуации.

Слайд № 13

Учитель: Раздаю каждой команде по карточке.

Дети командой отвечают, а затем обмениваются ими.(взаимопроверка).

1) Карточка №1

2) Карточка №2

3) Условный порез. Дети обрабатывают « рану» сначала кипяченой водой, потом «перекисью водорода», затем накладывают повязку с помощью бинта.

4) Условный ожог. Дети погружают« ожог» сначала под холодную воду, потом холодный влажный бинт, а затем накладывают противоожоговую мазь или противоожоговую повязку из аптечки, но не тугую.

2 урок

II. Мотивация учебной деятельности.

Подойдите по 1 человеку от команды(даю конверт). Здесь задание, которое содержит всего один вопрос. Вы своей командой обсудите и дайте на него ответ. Который мы заслушаем позже. (Что вам необходимо в первую очередь?) Слайд № 14

Учитель: Что общего выявилось в данных ситуациях?

Мы с вами пришли к выводу. Что существуют основные потребности человека.

Жилище

Пища одежда

Более подробно мы будем говорить о нашем питании, а точнее о физиологии питания. Я хочу вам рассказать притчу, послушайте её внимательно.

К Насреддину пришёл мужчина и начал жаловаться на боли в животе. Да к тому же он рассказал о пышном застолье, где он попробовал все блюда выставленные на стол.

Ну что же, уважаемый! Вот Вам рецепт, получите капли для глаз!

Зачем мне капли для глаз!? - возмутился больной.

Чтобы в следующий раз видел, что ты ешь!

III. Актуализация знаний.

Питание - это очень важный физиологический процесс. Процесс усвоения организмом питательных веществ, необходимых для поддержки жизни, здоровья и работоспособности. Вот почему человек ест в любом возрасте и всю жизнь. (изображены продукты которые мы едим) Слайд № 15

Это то, что мы едим чаще всего, рядом интересные цифры. Они указывают на то количество продуктов съедаемых нами за нашу жизнь.

Каждый перечисленный продукт состоит из следующих «пищевых кирпичиков» , а каких мы с вами сейчас и узнаем(раздаю каждой группе по 3 конвертика, где разрезаны слова «белки», «жиры», «углеводы», «витамины», «вода», «мин.ве-ва»). Ваша задача собрать эти пазлы.

Дети собирают и получаются слова.

Называют по одному слову БЕЛКИ (прикрепляют к доске) А что же это такое(доклад учащегося) и вывести на слайд слово БЕЛКИ и продукты содерж. его. Слайд № 16

В каких продуктах находится больше всего белка?(карточки на столе с содержанием тех или иных питателтьных веществ).

Запишите в тетрадь.

Питательные вещества:

1) белки

2)... Слайд № 17

3) Слайд № 18

4) Слайд № 19

5) Слайд № 20

6) Слайд № 21

И т.д. в итоге получаем цветок.

Учитель: Ни один продукт употребляемый нами, не дает всех питательных веществ одновременно. Как вы думаете – для чего нам необходимы знания о здоровом питании?

Вся ли пища одинаково полезна?(ответ учащихся)

Учитель: Сейчас мы с вами отправимся в магазин и группа №1 выберет - полезные продукты, а группа №2 - вредные(отбирают продукты) и поясняют.

Физкультминутка

Если мой совет хороший,

Вы похлопайте в ладоши.

На неправильный совет

Вы потопайте – нет, нет!

Постоянно нужно есть -

Для здоровья важно!

Фрукты, овощи, омлет,

Творог, простоквашу.

Если мой совет хороший,

Вы похлопайте в ладоши.

Не грызите лист капустный,

Он совсем, совсем невкусный,

Лучше ешьте шоколад,

Вафли, сахар, мармелад,

Это правильный совет?

(Нет, нет, нет!)

Зубы вы почистили и идите спать.

Захватите булочку

Сладкую в кровать.

Это правильный совет?

(Нет, нет, нет!)

Вывод: в пищу необходимо употреблять полезные продукты, исключить из своего меню «злые» продукты, которые укорачивают жизнь человека, посоветовать это окружающим людям: друзьям, родным.

IV. Первичное усвоение новых знаний.

Учитель: Вывести слайд пищевая пирамида. Слайд № 22 Как вы думаете, что это за картинка? О чем она говорит?(ответ учащихся) Учитель: Это пищевая пирамида, которая поможет вам правильно употреблять продукты питания. В основании пирамиды изображены те продукты, которые нужно употреблять больше всего - это фундамнт нашего организма, а на самой вершине пирамиды продукты, которых должно быть меньше в нашем рационе или стараться избегать их вообще. Но кроме этого необходимо соблюдать культуру питания или принципы рационального питания. Мы сейчас с вами вместе попытаемся сформулировать правила питания, анализируя пословицы и поговорки.

«Лучше 7 раз поесть, чем 1 раз наесться».

(I правило - Есть надо регулярно, не меньше 4 -5 раз в день, в одно и тоже время).

Запишите в тетрадь.

2. «Обжора роет могилу себе собственными зубами». Слайд № 24

« Пища, которая не переваривается съедает того, кто её ест».

(II правило - Умеренное потребление пищи).

Запишите в тетрадь.

3. «Когда я ем, я глух и нем». Слайд № 25

(III правило - Еду нужно принимать в спокой ной обстановке, не спешить).

Запишите в тетрадь.

4. «Гречневая каша - пища наша, а хлебец ржаной отец наш родной». Слайд № 26

«Нынче толкно, завтра толокно,да как всякий день одно, так и прискучит оно».

(IV правило - Рацион должен быть разнообразным и полноценным по составу).

Запишите в тетрадь.

Молодцы, очень хорошо справились с заданием!

Учитель: Для того чтобы пища принесла максимальную пользу, важно не только соблюдать правильный режим питания и подбирать необходимые рационы, но и правильно хранить и готовить ее. Большинство скоропортящихся продуктов хранят на холоде. Однако надо иметь в виду, что холод убивает не микробов, а лишь задерживает их размножение.Внимательными нужно быть при покупке продуктов,ведь некачественная пища может нанести вред организму, вызвать пищевые отравление. Как же это предупредить? Откройте учебник стр.39 и по очереди давайте прочитаем как избежать пищевых отравлений.

Дети читают вслух.

Учитель: А если вдруг произошло отравление вы знаете способы доврачебной помощи.(ответ учащихся) , а затем слайд. Слайд № 27

V. Первичная проверка понимания.

А. Каждой группе задание: по два принципа рационального питания, описать кратко каждый из них. Даётся 5 минут. С каждой группы выступает один участник и кратко отвечает на поставленную задачу.

Б. Каждой группе раздаются листы А4. Заполнить треугольник «Потребность человека в продуктах питания». Каждая группа защищает свой рисунок.

VI. Информация о домашнем задании.

Домашнее задание: параграф 5,6; Доклад на тему «Витамины в апельсинах и лимонах»; «Витамины в моркови и печени»; « Витамины в хлебе и крупах».

VII. Рефлексия.

Учитель: Ну, что же. Давайте подведём итоги сделаем выводы по теме урока.

1)Что нового узнали на уроке?

2)Что понравилось сегодня?

3)Какие затруднения у вас возникали?

Девочки, дайте оценку сегодняшнему уроку пригодятся вам эти знания, переработаете вы их, или вовсе не пригодятся(прикрепляют к стенду).

Наш урок здоровья хочу закончить высказываниями знаменитых людей: Слайд № 28

Переедание вредно для здоровья. Гиппократ

Неподходящая пища может привести к заболеваниям. К. Джефри

Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить. Сократ

Будьте здоровы!

Арбитражная практика показывает, что предприятия общественного питания регулярно привлекаются к административной ответственности за нарушение санитарных правил. Рассмотрим основные положения санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к заведениям питания.

Пунктом 1 ст. 17 Федерального закона N 52-ФЗ установлено, что при организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила.

Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, в соответствии со ст. 6.6 КоАП РФ влечет наложение административного наказания:

На должностных лиц - от 2 000 до 3 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток;

На юридических лиц - от 20 000 до 30 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Заметим, что индивидуальные предприниматели, совершившие административные правонарушения, в силу ст. 2.4 КоАП РФ, несут ответственность как должностные лица, если настоящим кодексом не установлено иное.

Кроме того, согласно пп. 2 п. 1 ст. 51 Федерального закона N 52-ФЗ главные государственные врачи и их заместители наделены в том числе полномочиями предъявлять иски в арбитражный суд в случае нарушения санитарного законодательства. В соответствии со ст. 1065 ГК РФ опасность причинения вреда в будущем может явиться основанием для предъявления иска Роспотребнадзором о запрещении деятельности, создающей такую опасность. Именно такая ситуация разбиралась судьями в Постановлении ФАС СЗО от 19.12.2008 N А56-15279/2008.

Предприятия общественного питания должны выполнять требования Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01(далее - Санитарные правила). Их действие распространяется на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общепита, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению (п. 1.2 Санитарных правил). Данный документ определяет основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников (п. 1.2 Санитарных правил). Рассмотрим основные положения Санитарных правил.

Требования к размещению ...

Установлены в гл. II Санитарных правил. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

Предприятия общепита не должны ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Производственные цеха не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать заведения общей площадью не более 700 кв. м с числом посадочных мест не более 50. При этом в жилых зданиях необходимо иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части дома. Сырье и продукты не должны приниматься со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры. Загрузку следует производить с торцов жилых домов, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

Заведения питания не должны предусматривать помещения под жилье, содержать домашних животных и птиц, а также осуществлять работы и услуги, не связанные с их деятельностью. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

Мусор и пищевые отходы должны собираться в раздельные контейнеры с крышками (или другие специально закрытые конструкции), установленные на площадках с твердым покрытием, превышающим площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Освобождать их необходимо при заполнении не более 2/3 их объема, а затем очистить и продезинфицировать с применением средств, разрешенных Роспотребнадзором. Площадка мусоросборников должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха. Рекомендуется на территории заведения предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей, размещая их со стороны проезжей части автодорог, но не во дворах жилых домов. Территория предприятия общепита должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Водоснабжение и канализация

Предприятия общепита, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации (гл. III Санитарных правил). Для водоснабжения они присоединяются к централизованной системе водопровода, а при ее отсутствии - оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Качество воды в системах водоснабжения заведения должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения Использовать привозную воду запрещается. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности.

Производственные цеха оборудуются раковинами с горячей и холодной водой со смесителями, исключающими загрязнение рук после мытья. При отсутствии горячей или холодной воды работу заведения необходимо приостановить. Производственные и хозяйственно-бытовые сточные воды отводятся с соблюдением соответствующих санитарных правил в централизованную канализационную систему, а при ее отсутствии - в систему локальных очистных сооружений канализации. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все стационарные заведения должны быть оборудованы туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Временные предприятия быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами. Совмещать туалет для персонала и посетителей нельзя. В тамбуре туалета для персонала должен быть отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, и сливной трап с уклоном к нему.

Условия работы в производственных помещениях

Состояние микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должно соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений (гл. IV Санитарных правил). Помещения (производственные, вспомогательные, санитарно-бытовые) оборудуются приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей в холодный период года оборудуют тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха. Устройство и оборудование вентиляции заведения не должны ухудшать условия проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.В предприятиях питания предпочтительно применять системы водяного отопления.

При этом нагревательные приборы необходимо регулярно очищать от пыли и грязи и не располагать их рядом с холодильным оборудованием. Во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях естественное и искусственное освещение должно соответствовать установленным требованиям а также требованиям данных правил. При этом максимально используется естественное освещение.
Устройство и содержание помещенийНабор и площади помещений должны соответствовать мощности заведения питания и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм (гл. V Санитарных правил). Технологическое оборудование должно быть размещено таким образом, чтобы был обеспечен свободный доступ к нему и соблюдались правила техники безопасности.

В производственных помещениях стены на высоту не менее 1,7 м отделываются плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, потолки штукатурят, белят или отделывают другими материалами, полы делают из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и они должны иметь уклоны к сливным трапам. Потолки и стены производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов красят по мере необходимости, но не реже одного раза в год. В производственных цехах нельзя хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

В складских помещениях стены и потолки штукатурят и белят, а на высоту не менее 1,7 м стены окрашивают влагостойкой краской для внутренних работ. Полы должны быть ударопрочными с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. По путям загрузки сырья и продуктов питания полы в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.

Обеденные помещения должны быть отделаны материалами, стойкими к санитарной обработке и дезинфекции. Декоративные панели систем отопления должны быть металлическими и легкосъемными. Внутренняя отделка помещений должна выполняться из материалов, разрешенных Роспотребнадзором.

Все помещения необходимо содержать в чистоте, постоянно, своевременно и по мере необходимости проводя текущую уборку. В производственных цехах ежедневно осуществляется влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Обязательно после каждого посетителя делается уборка обеденного стола. Не реже одного раза в месяц необходимо проводить генеральную уборку и дезинфекцию, а при необходимости - дезинсекцию и дератизацию помещений. Убирают производственные, складские, вспомогательные помещения, туалеты отдельным инвентарем (для туалетов - с сигнальной окраской), который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. После уборки весь инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств и просушивается. Для предупреждения возникновения инфекционных заболеваний рабочие места должны убираться самими работниками, а не уборщицами. Туалет должен убираться специальным персоналом. Персонал должен быть обеспечен уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами (разрешенными Роспотребнадзором) в достаточном количестве.

Оборудование, инвентарь, посуда и тара

Предприятие общественного питания должно быть обеспечено необходимым оборудованием и предметами материально-технического оснащения в достаточном количестве (гл. VI Санитарных правил). Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть выполнены из материалов, разрешенных Роспотребнадзором. При работе технологического оборудования необходимо исключить контакт сырых и готовых к употреблению продуктов. По мере загрязнения оборудования и по окончании работы необходимо провести его санитарную обработку. В конце работы производственные столы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств и затем протираются сухой чистой тканью. Важно помнить, что разделочный инвентарь должен иметь специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) механически очищают, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой. Хранят его в специально отведенном месте.Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами. Ежедневно по окончании работы она зачищается ножом, посыпается солью, а по мере необходимости - ее спиливают и обстругивают. Посуду для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Нельзя использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью.

Заведения питания рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов. При выходе посудомоечной машины из строя, при отсутствии условий для ручного мытья предприятие не должно работать. Если мытье посуды осуществляется ручным способом, для столовой посуды необходимы трехсекционные ванны, для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционные. Столовую посуду в двухсекционных ваннах разрешается мыть только заведениям с ограниченным ассортиментом. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50° С с применением моющих и дезинфицирующих средств и ополаскиваются с помощью шприцевальных установок.

Ручным способом столовая посуда моется следующим образом: удаляются остатки пищи, моется в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны, затем во второй ванне в воде с температурой не ниже 40° C и с моющими средствами в количестве, вполовину меньшем, чем в первой ванне. Далее посуда ополаскивается в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65° C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на решетчатых полках, стеллажах. В конце рабочего дня вся столовая посуда и приборы дезинфицируются.Мойка кухонной посуды в двухсекционной ванне от мойки в трехсекционной ванне отличается вторым этапом и тем, что она моется щетками. Столовые приборы ручным способом моются с применением моющих средств, ополаскиваются в проточной воде и прокаливаются в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45° C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола, столовую посуду - в закрытых шкафах или на решетках, столовые приборы хранят в зале ручками вверх в специальных ящиках-кассетах, ежедневно подвергаемых санитарной обработке. Хранить столовые приборы на подносах россыпью не разрешается. Подносы для посетителей протирают чистыми салфетками после каждого использования, а по окончании работы - промывают горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят их в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

Оборотная тара моется в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Транспортировка, прием и хранение сырья, пищевых продуктов.

Регламентированы гл. VII Санитарных правил. Транспортирование сырья и пищевых продуктов, в целях исключения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний, осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдан санитарный паспорт.Сопровождать груз необходимо лицам в санитарной одежде (халат, рукавица и др.) и при наличии у них личной медицинской книжки с от метками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации Кузов автотранспорта должен быть обит изнутри материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудован стеллажами.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре. При этом тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Реализация продукции вне заведения питания в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Поступающее сырье и продукты также должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

Хранятся продукты в таре производителя (бочках, ящиках, флягах, бидонах и др.), а при необходимости перекладываются в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта тару. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге. Хранить продукты необходимо по их видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.), хлеб, мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях при наличии только одной камеры, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение на отдельных полках, стеллажах. Продукты необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства, норм складирования, срока годности и условий хранения. Например, продукты со специфическим запахом (специи, сельдь) хранят отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль и др.). Особо скоропортящиеся продукты хранятся в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам их хранения.

Условия хранения (место) некоторых видов продуктов следующие:

Охлажденных мясных туш, полутуш, четвертин - подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения;

Замороженного мяса - на стеллажах или подтоварниках;

Субпродуктов, рыбы мороженой (филе рыбного) - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;

Птицы мороженой или охлажденной - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля. Для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки;

Сметаны, творога - в таре с крышкой (ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной оставлять нельзя);

Масла сливочного - в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках;

Масла топленого - в таре производителя;

Крупных сыров - без тары на чистых стеллажах. При укладке их один на другой прокладываются картоном или фанерой;

Мелких сыров - в потребительской таре на полках или стеллажах;

Готовых мясопродуктов (колбас, окороков, сосисок, сарделек) - в таре поставщика или производственной таре;

Яйца в коробах - на подтоварниках в сухих прохладных помещениях, яичного порошка - в сухом помещении, меланжа - при температуре не выше - 6° C;

Крупы и муки - в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см;

Макаронных изделий, сахара, соли - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;

Чая и кофе - на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях;

Хлеба (ржаного и пшеничного отдельно) - на стеллажах, в шкафах в отдельной кладовой. Дверцы в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. С полок шкафов крошки сметаются специальными щетками, и не реже 1 раза в неделю полки тщательно протираются 1% раствором уксусной кислоты;

Картофеля и корнеплодов - в сухом, темном помещении, капусты - на отдельных стеллажах, в ларях, квашеных, соленых овощей - в бочках, при температуре не выше 10° C;

Плодов и зелени - в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12° C;

Замороженных овощей, плодов, ягод - в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места, на котором указан срок годности данного вида продукции, сохраняется до полного использования продукта.

Обработка сырья и производство продукции

В главе VIII Санитарных правил установлены требования к обработке сырья и производству продукции. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий требует соблюдения поточности технологических процессов. При разработке новых рецептур, при внесении изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства рецептуры, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры требуется наличие санитарно-эпидемиологического заключения Роспотребнадзора.

Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Сырые и готовые продукты обрабатываются раздельно в специально оборудованных цехах, а при их отсутствии - в одном помещении на разных столах.

Приведем некоторые сроки хранения сырья и продукции, установленные настоящей главой. Например:

Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от + 2 до + 4° C. При отсутствии холода хранить фарш запрещено;

Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре + 4 +/- 2° C не более 6 ч. Заправлять их следует непосредственно перед отпуском;

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса;

Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре + 75° C до отпуска не более 1 ч;

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.

Чтобы исключить возникновение и распространение инфекционных заболеваний и массовых отравлений , в заведениях питания запрещено:

Изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных боков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

Изготовление макарон по флотски;

Использование творога из непастеризованного молока;

Приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

Приготовление сушеной и вяленой рыбы;

Изготовление сухих грибов и др.

Приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения Роспотребнадзора. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска также допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Такое заключение требуется и при приготовлении блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах, при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных заведениях питания. При этом также требуется наличие:

Павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;

В базовом заведении условий для обработки инвентаря, тары;

У работников личной медицинской книжки с необходимыми отметками;

Условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.

Для жарки необходимо использовать древесину или готовый древесный уголь, металлические шампура, а для отпуска - одноразовую посуду и столовые приборы. Жарить необходимо непосредственно перед реализацией.

Раздача блюд и отпуск полуфабрикатов и кулинарных изделий

Необходимый порядок установлен в гл. IX Санитарных правил. Оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий должна проводиться ежедневно с указанием времени изготовления продукта, его наименования, результатов органолептической оценки (в том числе оценки степени готовности), времени разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ФИО изготовителя и лица, проводившего оценку.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75° C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65° C, холодные супы, напитки - не выше 14° C. На горячей плите или мармите готовые первые и вторые блюда могут находиться не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

На следующий день запрещено оставлят ь:

Салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы Роспотребнадзором в установленном порядке);

Супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

Мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

Соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны;

Напитки собственного производства.

В исключительных случаях оставшуюся пищу охлаждают и хранят при температуре + 4 +/- 2° C не более 18 ч (с обязательной отметкой). Перед реализацией она дегустируется, вновь подвергается тепловой обработке и вновь дегустируется. При этом срок реализации такой пищи не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища с остатками от предыдущего дня смешиваться не должна.

Готовые блюда раздаются в чистой, сухой посуде. Использование одноразовой посуды повторно запрещено. Транспортируется готовая продукция (при необходимости) в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. При этом срок хранения горячих блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

В предприятиях общественного питания наличие насекомых и грызунов недопустимо (п. 12.1 Санитарных правил). Для борьбы с ними используются современные и эффективные средства, разрешенные Роспотребнадзором. Для уничтожения мух применять средства типа липких лент и поверхностей не допускается.

Проводятся необходимые мероприятия в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных и дезинсекционных работ.

Личная гигиена персонала

Санитарные требования к личной гигиене персонала регламентированы гл. XIII Санитарных правил. Лица, поступающие в заведение питания на работу, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Без подготовки и аттестации допускаются к работе выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания. Перед производственной практикой студенты обязательно проходят и медицинское обследование, и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

Результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации вносятся в личную медицинскую книжку.

Работники предприятия общепита обязаны :

Верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи оставлять в гардеробной;

Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак, косынку или надевать специальную сеточку для волос;

Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

При посещении туалета санитарную одежду снимать в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

Сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

При изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

Не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение - в специально отведенном помещении или месте).

Слесари и другие рабочие, занимающиеся ремонтом в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ нужно исключить загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В каждом заведении должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Производственный контроль

В соответствии с Санитарными правилами СП 1.1.1058-01 производственный контроль должен быть организован во всех предприятиях общественного питания, независимо от форм собственности. Также должны проводиться лабораторные исследования по микробиологическим показателям. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливаются предприятием по согласованию с Роспотребндзором (п. 14.3 Санитарных правил).

Письмом от 13.04.2009 N 01/4801-9-32 Роспотребнадзор направил для информирования хозяйствующих субъектов и руководства Типовые программы проведения производственного контроля (в том числе на предприятиях общественного питания). В примечании к Примерной типовой программе лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля на предприятиях общественного питания указывается, что представленный план минимальных лабораторно-инструментальных исследований является одним из разделов Программы производственного контроля, разрабатываемой юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем в соответствии с требованиями технических регламентов, государственных санитарно-эпидемиологических правил и других нормативных правовых актов. На объектах общественного питания, реализующих нескоропортящиеся пищевые продукты в промышленной упаковке и (или) алкогольные напитки (бары, рюмочные и т.п.), выполнение лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля не требуется.

Соблюдение санитарных правил

В соответствии с п. 15.1 Санитарных правил руководитель предприятия общественного питания должен обеспечить:

Наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил и выполнение их требований всеми работниками;

Организацию производственного и лабораторного контроля;

Необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

Прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

Наличие личных медицинских книжек на каждого работника и своевременное прохождение ими предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований;

Организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

Выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений Роспотребнадзора;

Наличие санитарного журнала установленной формы;

Ежедневное ведение необходимой документации (бракеражных журналов, журналов осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнала контроля качества фритюрных жиров и др.)

Условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

Организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

Исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

Проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

Наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение и др.

Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона N 52-ФЗ).

В.А. Кузнецова, эксперт журнала "Предприятия общественного питания:бухгалтерский учет и налогообложение" . Журнал "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 3, март 2010 г.

Документы:

*(1) Постановления ФАС МО от 21.10.2009 N КА-А41/10498-09, ФАС УО от 02.11.2009 N Ф09-8458/09-С1, от 27.01.2009 N Ф09-10591/08-С1.

*(2) Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

*(3) Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31.

*(4) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1074-01", введенные в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 26.09.2001 N 24.

*(5) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. СанПиН 2.1.4.1175-02", введенные в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25.11.2002 N 40.

*(6) "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.2.4.548-96", утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 01.10.1996 N 21.

*(7) Строительные нормы и правила РФ "СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение", утв. Постановлением Минстроя РФ от 02.08.1995 N 18-78.

*(8) Приказ Роспотребнадзора от 20.05.2005 N 402 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте".

*(9) Приказ Минздрава РФ от 29.06.2000 N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций".

*(10) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 "О введении в действие Санитарных правил" (вместе с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001).

*(11) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98 "О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03" (вместе с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03", утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003).

*(12) Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03.

*(13) "Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности. СП 3.5.1378-03", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 07.06.2003.

*(14) "Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации. СП 3.5.3.1129-02", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 12.07.2002.

*(15) "Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих. СанПиН 3.5.2.1376-03", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 04.06.2003.

*(16) Приказ Минздравсоцразвития РФ от 16.08.2004 N 83 "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения этих осмотров (обследований)".

*(17) Приказ Минздрава РФ от 29.06.2000 N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций".

*(18) Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001 N 18 и действуют до 31.12.2011.

*(19) В соответствии с методическими указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Му 2657-82, утв. Минздравом СССР 31.12.1982 N 2657.

Статьи по этой теме.

Санитария и гигиена. Правила ТБ

при кулинарных работах и оказание первой помощи при ожогах.

3. воспитание аккуратности и опрятности в работе, культуры безопасного труда.

Ход урока

1. Организационный этап (3 мин.)

приветствие учащихся; проверка отсутствующих учащихся; проверка готовности учащихся к уроку.

Проверка д.з. (выставка эскизов)

2. Этап актуализации опорных знаний (5 мин.) Вопросы для повторения:

1. Что такое кухня?

2. Какие требования мы предъявляем к мебели в кухне? (выбор самой успешной работы (эскиза)

3. Мотивационный этап (5 мин.)

Сообщение учащимся темы урока. – Открыли тетради, пишем тему: Санитария и гигиена.

На этом уроке мы продолжаем изучение темы «Технологии ведения дома»

4. Этап изучения нового материала (20 мин.)

Чтобы познакомиться с ними, я предлагаю вам ответить на вопросы:

Какие правила мы должны соблюдать при работе на кухне ? Работа по картине учебника с.172 .

2. Обеспечить хорошую освещенность рабочего мета.

3.Периодически проветривать помещение. Перепишите правила в тетрадях с. 172.)

Какая посуда и инвентарь есть у нас на кухне?

Как нужно мыть посуду?

Посуду мыть сразу после ее использования, пока не присохли остатки пищи.

Пригоревшую к посуде пищу нужно отмачивать, а не соскабливать. (учебник с.176, рис. 102)

Распределять по видам: чайная, столовые приборы, кухонная – и в той же последовательности моют.

Мыть с двух сторон.

Посуду после молока или разведенных яиц мот сначала холодной, потом горячей водой.

Вымытую посуду ставят в специальный сушильный шкаф.

Для сохранения свежести и доброкачественности продуктов мы используем? … холодильник.

Санитарно-гигиенические требования к хранению продуктов и готовых блюд :

Самостоятельно изучаем как мы размещаем продукты в холодильнике учебник с. 178, рис. 104.

Рисуем табл. 13. Стр. 178 .

ТБ при работе с горячей жидкостью :

1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливай до края 4-5 см.

2. Проверь качество ручек ёмкости.

При работе с ножом и приспособлениями 1. Передавай нож (или вилку) только ручкой вперёд.2. При работе с мясорубкой продукт проталкивай пестиком. Не поднимай нож высоко над разделочной доской.

А какие правила необходимо соблюдать кулинару во время работы?

Правила техники безопасности при выполнении кулинарных работ.

1. Требования безопасности перед началом работ

1.1 Надеть спецодежду (косынку, фартук), волосы убрать под косынку.

1.2 Вымыть руки с мылом.

1.3 Проверить исправность кухонного инвентаря и его маркировку.

1.4 Включить вытяжную вентиляцию.

2. Требования безопасности во время работы

2.1 Включать и выключать электроприбор сухими руками при этом браться за корпус вилки.

2.2 Проверить качество ручек ёмкости.

2.4 Наполняя кастрюлю (чайник) жидкостью не доливаем до края 4-5см.

2.7 Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

2.8 На сковороду с горячим жиром продукты кладём аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.

2.9 Передавая нож или вилку только ручкой вперед.

3. Требования безопасности по окончанию работы

3.1 Выключить электроплиту, выключить вытяжную вентиляцию.

3.2 Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

3.3 Вынести мусор, тщательно вымыть руки с мылом.

Ребята, если не следовать правилам безопасной работы на уроках кулинарии, что может произойти?

Поражения электротоком;

Термические ожоги;

Порезы.

Необходимо помнить об опасности воды , которая является хорошим проводником электричества. Человек значительно увеличивает риск получить травму, если работает с электробытовыми приборами мокрыми руками или стоит на мокром полу.

Ваши цели:

Отключить электроэнергию;

Оказать помощь пострадавшему;

Вызвать врача.

Действия:

2. Если вы не можете добраться до кабеля, розетки, электрощита, то:

Встаньте на сухую изолирующую поверхность, например, деревянную коробку, резиновый коврик или толстую книгу. Используйте швабру, деревянный стул или табуретку, чтобы оттащить пострадавшего от источника тока.

Если человек серьезно не пострадал, создайте ему условия для отдыха и, если есть сомнения, вызовите врача.

Термический ожог - это травма, которая возникает в результате действия открытого огня, теплового излучения, соприкосновения тела с раскаленными предметами, жидкостями (кипяток) и др.

Различают четыре степени термического ожога.

Действия: 1. Прекратить действия поражающего фактора (погасить пламя, убрать раскаленный предмет).

2. Снять одежду и обувь с пораженного участка.

3. Охладить место ожога водой, льдом, снегом в течение 10 минут.

4. Наложить сухую стерильную повязку.

5. Дать обильное питье.

В случае обширных ожогов пострадавшего необходимо доставить в лечебное учреждение.

Вовремя оказанная помощь при порезе поможет быстрее залечить рану и предотвратить попадание микробов в рану.

Ваши цели:

Остановить кровотечение.

Свести к минимуму возможность инфицирования.

Действия:

Небольшие кровотечения можно остановить, придав конечности возвышенное положение и прижав рану.

2. Накройте рану стерильной салфеткой и забинтуйте.

3. При незначительных порезах достаточно наклеить лейкопластырь

5. Этап проверки понимания учащимися нового материала (3 мин.)

Вопросы для учащихся:

С какими правилами санитарии и гигиены мы сегодня с вами познакомились?

Какие требования предъявляются к лицам, приготавливающим пищу?

Какие правила ухода за кухонной посудой необходимо соблюдать?

6. Этап закрепления нового материала (5 мин.)

На этом этапе девочкам предлагается составить кроссворд из 5 слов, используя материал урока (задание выполняется на отдельном листе).

В случае, если девочки справятся быстро, то некоторые кроссворды можно разгадать на уроке (коллективно). В противоположной ситуации кроссворды собираются, перемешиваются и раздаются каждой девочке в качестве домашнего задания.

Вопросы учащимся :

Что нового вы сегодня узнали на уроке? Чему вы смогли научиться на уроке? Что вас удивило?

Как вы думаете, пригодятся ли вам знания и умения, которые вы получили сегодня на уроке?

7. Этап информации учащихся о домашнем задании, инструктаж по его выполнению (2 мин.)

Д.р. повторить правила ТБ

8. Подведение итогов занятия (2 мин.)

Уборка кухни:

После приготовления пищи необходимо сразу мыть использованную при этом посуду и электрические приборы, а также протирать все задействованные поверхности. Посуда и обеденный стол также моются сразу после приема пищи.
Пол на кухне, покрытый линолеумом или плиткой необходимо ежедневно протирать влажной тряпкой, деревянный – не реже 1 раза в неделю.
Необходимо хорошо следить за состоянием полок в столах и шкафчиках, не допускать скопления грязи и рассыпанных продуктов. Чтобы избежать появления насекомых или плесени регулярно протирайте поверхности мягкой тряпочкой, смоченной уксусом.
Своевременно мойте и размораживайте холодильник, информацию о регулярности этих процедур можно посмотреть в инструкции от этого бытового прибора.
Как минимум 1 раз в месяц необходимо мыть окна на кухне.

Уход за плитой:
Плиту необходимо мыть после каждого использования, вне зависимости газовая она или электрическая. То же самое касается и духовки.

Мытье посуды:

Если для ручного мытья посуды используются специальные моющие средства, то ополаскивать ее необходимо очень тщательно. Так как содержащиеся в моющих средствах ПАВы (поверхностно активные вещества) плохо смываются с поверхности посуды и могут негативно сказаться на здоровье человека.

Для ручного мытья посуды старайтесь использовать натуральные средства – горчицу, мыльные орешки или специальные экологически безопасные средства.
Губку для мытья посуды нужно менять не реже чем 1 раз в 2 недели.

Уход за мусорным ведром:

Мусорное ведро необходимо выносить ежедневно, особенно в летний период.
Желательно использовать ведро с плотно закрывающейся крышкой и мешки для мусора, которые вставляются в ведро.
Если мусорное ведро используется с мешком для мусора, то после выкидывания мешка с отбросами достаточно ополоснуть ведро теплой мыльной водой. А вот если мешки для мусора не используются, то после опорожнения ведра его необходимо очень тщательно промыть и дать просохнуть.

Еще о гигиене можно прочесть в разделах « » и « ».
Берегите себя и будьте здоровы!