Кондитерские изделия чувашской кухни своими руками. Теоретический анализ происхождения и развития чувашской национальной кухни

Чувашская кухня. Кухня народов СССР

Использован материалы из книги И. А. Фельдмана
«Кухня народов СССР» 1990.

Чувашская кухня имеет большое сходство с татарской и башкирской. Чувашские блюда богаты по ассортименту, обладают высокой питательностью и калорийностью. Используется любое мясо, но среди мясопродуктов превалирует все же баранина.

Характерной особенностью чувашской кулинарии является применение овощей для приготовления первых блюд в сыром, а не в пассированном виде.

Чувашская кухня особенно богата мучными изделиями. Для приготовления мясной и рыбной начинки используется сырой репчатый лук, который доводят до готовности при выпечке. Начинка часто бывает сложной, «многоэтажной»: чередуются слои картофеля, мяса, лука и других продуктов.

Рецепты блюд чувашской кухни
1. Щи зеленые

Зелень травы «снидь» перебирают, промывают и мелко нарезают, кладут в кипящую воду или бульон и варят до полуготовности. Закладывают нарезанный дольками картофель. За 15 минут до окончания варки добавляют сырой репчатый лук, сухую мучную пассировку и проваривают. За 5 минут до окончания варки кладут соль и специи. При подаче в тарелку кладут половинку сваренного вкрутую яйца и сметану.

Картофель 105, лук 25, снидь 100, яйцо 1/5 шт., мука 3, сметана 10, жир 5, специи, соль.

2. Какай-шурпи (суп из субпродуктов)

Обработанные сырые субпродукты, нарезанные средними кусочками, кладут в посуду, заливают холодной водой, варят 40–50 минут, добавляют нарезанный кубиками картофель, репчатый лук и варят до готовности. При подаче суп посыпают зеленым луком.

Ноги говяжьи или свиные 55, сердце 50, печень 25, легкие 50, говядина 20, лук 50, рубец 40, картофель 85, лук зеленый 10, специи, соль.

3. Суп молочный с рыбой

Молоко кипятят вместе с водой, добавляют картофель, отваривают до полуготовности, кладут обработанную и промытую свежую» рыбу и варят до готовности. В конце варки заправляют сливочным маслом и солят па вкусу.

Рыба свежая 145, картофель 215, молоко 250, масло сливочное 5, соль 3.

4. Окрошка чувашская

Простоквашу разбавляют кипяченой холодной водой, кладут нарезанные соломкой свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук, заправляют сахаром, солят и охлаждают. При подаче кладут вареное мясо, нарезанное мелкими кусочками, посыпают мелко нашинкованным зеленым луком и укропом.

Простокваша 200, вода 150, говядина вареная 25, огурцы свежие 90, лук зеленый 40, сахар 5, укроп 4, соль.

5. Шарку

Свиные ножки обрабатывают, рубят на 4- б частей, свинину нарезают кусочками по 25–30 г, сало шпик - мелкими кусочками, картофель и лук - кубиками. В глиняные порционные горшочки укладывают слоями ножки, картофель, лук, свинину, добавляют соль, перец, чеснок, сало-шпик, вливают уксус и мясной бульон. Тушат в духовке. На стол подают в горшочках.

Ножки свиные 100, грудинка свиная 100, сало-шпик 35, картофель 250, лук репчатый 35, чеснок 5, уксус 3 %-й 10, бульон 125, перец, соль.

6. Свиные ножки с калиной и горохом

Свиные ножки обрабатывают, тщательно промывают, заливают небольшим количеством воды и варят до готовности, затем их вынимают, а в бульон кладут квашеную капусту, хорошо промытую калину, мелко нарезанный" лук, соль, лавровый лист и тушат. Отваривают горох, пропускают его через мясорубку, заправляют сливочным маслом. На тарелку кладут гороховое пюре, сверху - вареные ножки, поливают соусом из калины и квашеной капусты.

Свиные ножки 200, капуста квашеная 50, калина 35, лук репчатый 35, горох 125, масло сливочное 10, лист лавровый, соль.

7. Говядина, тушенная с брусникой

Нарезанную небольшими кусочками говядину обжаривают, добавляют нашинкованный лук, томат-пюре и жарят еще 7–10 минут, в конце кладут муку. Затем заливают мясным бульоном или водой, кладут предварительно ошпаренную бруснику, соль, черный молотый перец, лавровый лист и тушат до готовности.

Говядина 125, масло топленое 10, лук репчатый 60, томат-пюре 10, мука 5, брусника 80, лист лавровый, перец, соль.

8. Телятина, тушенная в кислом молоке

Нарезанную крупными кусками телятину обжаривают до образования румяной корочки, добавляют нашинкованный лук, закрывают крышкой и немного тушат на слабом огне. Кислое молоко хорошо перемешивают с мукой, вливают в мясо, добавляют соль, при желании - перец, и тушат до готовности. Подают с соусом, в котором тушилась телятина.

Телятина 150, масло топленое 10, лук репчатый 50, молоко (кислое) 60, мука, соль.

9. Рулет из желудка

Обработанный желудок наполняют фаршем, приготовленным из сердца, легких, обработанных, пропущенных через мясорубку и заправленных чесноком и перцем. Свернутое рулетом изделие перевязывают шпагатом и отваривают. Подают в горячем виде, нарезанном на порции.

10. Колбаса домашняя

В кипящую подсоленную воду кладут сало баранье, нарубленный репчатый лук, пшенную или рисовую крупу и варят до полуготовности. Приготовленной массой наполняют обработанные кишки и отваривают до готовности. Подается к столу в горячем виде.

Лук репчатый 50, крупа пшенная 200, сало свиное, баранье 150, кишки 300, вода 360, соль.

11. Шыртан (мясное изделие)

Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками по 30–40 г, заправляют чесноком, лавровым листом, солят, отверстие зашивают сверху, слегка натирают солью, кладут на противень отверстием вниз и ставят в русскую печь на 3–4 часа до появления золотистой корочки. Готовый сочный шыртан подают в горячем виде.

Для длительного хранения шыртан ставят в печь повторно на 1–1,5 часа, охлаждают и вновь ставят в печь на 1 час. Данное блюдо можно долго хранить в прохладном месте.

Желудок бараний 500, баранина 1950, чеснок 10, перец 0,5, лист лавровый 0,2, соль 20.

12. Картофель печеный в кожуре с огуречным рассолом

Хорошо промытые, одинаковые по размеру клубни картофеля кладут на сковороду или противень, посыпают солью, помещают в духовку и пекут до готовности. Печеный картофель подают с огурцами, нарезанными дольками или квашеной капустой, заправленной растительным маслом.

Картофель 230, огурцы 50, рассол огуречный 50 или капуста квашеная 75, масло растительное 10, соль.

13. Кавын игерчи (оладьи из тыквы)

Очищенную тыкву натирают на терке, добавляют муку, взбитые с молоком яйца, сахар, соль, соду, и все хорошо перемешивают деревянной ложкой. Жарят оладьи на топленом или растительном масле. Подают к столу со сметаной.

Тыква 250, мука пшеничная 50, молоко 30, яйцо 1/5 шт., сахар 15, масло топленое или растительное 15, сметана 30, соль, сода.

14. Сухан нимри (луковое пюре)

Очищенные картофель и лук отваривают в подсоленной воде, пропускают через мясорубку, заправляют горячим молоком, сливочным маслом, солью, перцем, хорошо взбивают. Подают с кислым молоком или сметаной.

Лук репчатый 250, картофель 125, молоко 30, масло сливочное 10, перец черный молотый, соль.

15. Каша пшенная с грибами

Сушеные грибы промывают, замачивают в теплой воде на час, затем отваривают в той воде, в которой они были замочены. Готовые грибы мелко рубят ножом или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, соединяют с процеженным грибным бульоном, солят, кипятят и всыпают промытое пшено. Кашу варят на слабом огне до загустения, затем ставят упревать в водяную баню. Подают с поджаренным на растительном масле нашинкованным луком.

Грибы сушеные 10, пшено 80, лук репчатый 55, масло растительное 15, соль.

16. Лепешки с чесноком

В теплой воде разводят дрожжи, кладут соль, сахар, растительное масло, всыпают просеянную муку и замешивают не очень крутое тесто. Раскатывают круглые лепешки толщиной в 1,5 см, дают расстояться 40 минут. По середине каждой лепешки делают небольшое сквозное отверстие и жарят на разогретой сковороде с растительным маслом до румяной корочки, после чего доводят лепешки до готовности в духовке. Чеснок толкут с солью, разводят кипяченой водой, процеживают в марлю и полученным соусом смазывают лепешки. Подают с кислым молоком.

Для теста: мука пшеничная 80, вода 30, дрожжи 5, сахар 5, масло растительное 5, чеснок 3, масло растительное (для обжаривания) 10, соль.

17. Пирог со щавлем

Для приготовления фарша щавель перебирают, промывают и кладут в холодную воду на 20–30 минут. После этого зелень опять промывают в большом количестве воды. Затем зелень шинкуют мелко соломкой или рубят и кладут в посуду, заправляют сахаром, солят, хорошо перемешивают и припускают в собственном соку. Начинку из щавеля кладут в подготовленное дрожжевое тесто, пирогу придают полукруглую форму, защипывают, сверху смазывают маслом и выпекают.

Для теста: мука 415, соль 5, дрожжи 10, яйцо 1/2 шт., жир 10, соль; для начинки: щавель 850, сахар 100, масло 50, соль.

18. Хуплу со свининой и картофелем

Готовят дрожжевое тесто, раскатывают, кладут на него фарш: свиное сырое мясо, картофель, нарезанный мелкими кубиками, рубленый репчатый лук, заправленный солью и специями. Пирог защипывают, придают форму полумесяца и выпекают.

Мука 410, сахар 15, дрожжи 15, яйцо 1/5 шт., мясо свиное 400, картофель 200, лук репчатый 100, перец, соль.

19. Рыбный пирог

На раскатанное дрожжевое тесто толщиной 0,7–1 см кладут слой промытой крупы, слой репчатого лука и сверху нарезанную свежую рыбу. Солят, перчат, покрывают слоем теста и выпекают. Готовый пирог смазывают сливочным маслом.

Рис 50, рыба 400, лук репчатый 40, соль 5, перец; для теста: мука 460, сахар 20, дрожжи 15, жиры 15, яйцо 1/2 шт., соль.

20. Пирожки из соленых огурцов

Дрожжевое тесто тонко раскатывают лепешками толщиной 0,8–10 мм. На середину лепешки кладут начинку, приготовленную из соленых огурцов, заправленных пассированным луком. Пирожкам придают форму полумесяца и края защипывают. Пирожки ставят в теплое место для расстойки. Через 10–15 минут их смазывают яичным льезоном и выпекают. Готовые пирожки смазывают маслом. Начинку готовят так: соленые огурцы среднего размера промывают, удаляют сердцевину, мелко шинкуют кубиками, жарят на сковороде до полуготовности, затем добавляют пассированный репчатый лук и жарят до готовности.

Для теста: мука 415, сахар 40, маргарин 45, меланж 50, вода 110, соль 7;

Для начинки: огурцы соленые 450, лук репчатый 100, жир для смазывания листов 25, масло сливочное 60.

21. Сладость

Из перебранной и промытой калины выжимают сок, соединяют с солодом, кладут в глубокую толстенную посуду, добавляют небольшое количество воды и под крышкой упревают в духовке. Перед подачей вливают сок калины. При приготовлении этого блюда вместо солода можно использовать мед и сахар.

Калина 100, сахар, мед или солод 100, вода 30.

22. Салат по-чувашски с медом

Сырую тыкву нарезают мелкими кубиками, смешивают с медом, дают постоять 35–40 минут. Очищенные от семян яблоки, репу или брюкву нарезают мелкими кубиками, соединяют с тыквой, хорошо перемешивают.

Тыква 75, брюква или репа 50, яблоки 70, мед 30.

Чувашская кухня, формируясь веками, обросла огромным числом национальных традиций. Древние чуваши питались в основном блюдами из дикорастущих трав, молочных продуктов, субпродуктов и изделий из теста. Современные чуваши имеют очень разнообразную кухню со своими отличительными чертами. Ширтан, шарку, хуплу, чигит, какай шурпи – вот лишь малая часть традиционных чувашских блюд ставших известными и любимыми не только у чувашей. Хотя питание чуваш и сохраняет в основном традиции национальной кухни, оно претерпело сильные изменения. За то время, пока благосостояние чувашского народа неуклонно росло, повышался его культурный уровень, появилось много новых блюд и изделий, в рецептах которых значительное место стали занимать овощи и фрукты. Стали разнообразнее блюда из мяса, птицы, рыбы и изделия из теста. И стали пользоваться популярностью кондитерские изделия и напитки. Большое влияние на чувашскую национальную кухню оказали кухни других народов, проживающих по соседству с чувашами. Удивительно, но сегодня на чувашском столе кроме традиционных блюд можно увидеть русские щи, украинский борщ, итальянские спагетти, французский картофель фри, японские суши и даже израильскую мацу. Но в тоже время кухня сохранила свою оригинальность. И это является одной из причин бешенной популярности этих, ставших уже чувашскими, блюд. Большим подспорьем для чувашских крестьян было птицеводство. Они разводили (и разводят) кур, уток, гусей. Яйца птиц, в основном, продавались. Занимались чуваши и пчеловодством, знали мед, воск, торговали ими. Чувашские блюда можно разделить на следующие категории: жидкие горячие (первые), вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (могли подаваться на второе), выпечка со сладкой начинкой, напитки. У чувашей бытовал древний ритуальный напиток шерпет - медовая сыта. Способ его приготовления был прост: в 5-6 частях кипяченой воды растворяли мед. Шерпет употреблялся с киселем во время жертвоприношений, в обычное время его пили редко. Приятный вкус воды какого-либо источника часто сравнивают с медовой сытой. Весьма популярным народным напитком являлось пиво (сăра). без которого обходился редкий обряд. Солода (ячменного или ржаного) для пива старались готовить как можно больше, для его каждое селение имело одно или несколько солодовых овинов (салат авăнĕ). Вначале зерно ссыпалось для разбухания в корыто с водой. Через трое суток его высыпали в кучу, и зерно проращивалось. Время от времени кучу разбрасывали и вновь собирали. Затем его долго сушили на лавках жарко натопленного овина. Всего на приготовление солода уходило 9-12 дней. Сухой солод размалывался на мельнице. Не менее трудоемким был процесс пивоварения. Для этого почти каждый крестьянский двор имел лачугу (лаç), в летнюю пору пиво нередко варилось на берегу речки. При соотношении один пуд солода на шесть ведер кипяченой воды солод тщательно перемешивался в кадке. Потом кадку закрывали пологом, чтобы солод подластился. Через пять-шесть часов в кадку снова наливали кипяченую воду, и после этого сусло (асла) в кадке настаивалось. Чистую часть сусла отливали в другую кадку, а гущу процеживали через солому в корыте. С корыта процеженное сусло вытекало в кадку. Его кипятили в котле и снова процеживали. Закваска (кулавкка) делалась из хорошего солода, дрожжей и муки. Все это перемешивалось, затем смесь кисла. Когда начиналось активное брожение, закваску отливали в кадку с суслом, приговаривая при этом: "Час йус, сурхи шыв епле шавлать, саван пек шавла. Чыслă, чыслă хăнасем килнĕ, ĕçес теççĕ, час йÿç. Шур кайăка хăвалаççĕ, шурă лаша утланса, шурă кĕççе хурса, саван сикки сик" ("Скорей броди, шуми, как шумит весенняя вода. Почетные гости приехали, пить хотят, скорее броди. За белым зайцем гонятся, оседлав белого коня, постелив на него белый войлок, так же поспешай"). Вместе с закваской в сусло выливали отвар хмеля. Все компоненты перемешивались, кадка тщательно закрывалась пологом. Сусло бродило сутки. Затем готовое к употреблению пиво процеживалось через сито. Для повседневного потребления готовилось некрепкое пиво, а для праздников - густое, крепкое. Употребление пива как обязательного ритуального напитка на всех праздниках и угощениях нашло отражение в названиях некоторых из них, в том числе: автан сари - петушиное пиво (по завершении полевых работ), кантăр сăри (после уборки конопли - угощение помочан), хĕр сăри - девичье пиво и т. п. В питании чувашей выявлена преемственная связь с пищей народов, проживающих в разных географических зонах. Одна группа кушаний и блюд чувашей, в том числе салма, çăмах, аш-какай шÿрпи, шăрттан, тултармăш и другие, имеют сходство с традициями питания тюркских и ираноязычных народов. Другая группа блюд: мучные печенья и каши, кисели, соленья, копченья сформировалась в результате этнокультурных контактов с финно-уграми и русскими. В пище чувашей преобладали продукты растительного происхождения. Основными хлебными растениями издавна являлись рожь, ячмень, полба, овес, просо, гречиха, Согласно арабским источникам и археологическим данным, эти же культуры возделывались в Волжской Болгарии. Зерновые хлеба шли на изготовление муки и различных круп. На муку размалывалась главным образом рожь. Из ржи пекли хлеб. Пшеницу сеяли немного, она была редким и дорогим злаком. Хлеб из пшеничной муки был в употреблении у чувашей Закамья и Приуралья, где условия для выращивания пшеницы были хорошие. Овес и ячмень являлись широко распространенными культурами. Из овса изготовляли крупы, толокно, муку. Из ячменя - перловую крупу, пиво. О ячмене говорили, что он "мягчит и прохлаждает". Из полбы делали крупу, а также толокно и муку, которая шла главным образом на ритуальные печения по тому или иному случаю. Важное место в питании занимали бобовые культуры - горох и чечевица. Из них варили супы, мука этих культур использовалась для приготовления киселей и различных печений. Гречиха и просо являются крупяными культурами. Из гречневой и просяной муки пекли также блины и лепешки. Блюда из проса входили в обрядовую трапезу - это вир пăтти (пшенная каша), мясной бульон, приправленный просом, икерчĕ (лепешки) и хуплу (вид пирога) из теста просяной муки. Самое важное место среди печений из муки занимал ржаной хлеб - хура çăкăр, являвшийся нередко и единственной едой. Каждая женщина умела печь хлеб. По вкусовым качествам хлеба ценились достоинства хозяйки. Любопытно отметить, что чувашский хлеб в литературе получил лестную оценку. Князь Курбский в XVI в. писал, например, что чувашский хлеб "сладостнейший, паче драгоценных калачей". Заслуживает внимания способ изготовления теста и печения хлеба, применявшийся чувашскими женщинами. Накануне вечером замешивалось тесто. Вначале в теплой воде готовилась закваска (кăвас тĕпĕ) из теста предыдущей выпечки. В квашню (кăвас чĕрес) с закваской постепенно сыпалась мука, которую замешивали лопаточкой (калек). По обычаю при этом произносились, такие слова: "Кăвас, часрах йÿç, ачасем çăкăр çиес килет теççĕ" ("Тесто, скорее поднимись, дети хотят есть хлеб"). После тщательного замешивания квашню плотно закрывалн покрывалом и ставили в теплое место для брожения. В 3-4 часа утра тесто вновь замешивалось с добавлением воды, соли и муки. Затем тесто поспевало. Тем временем печь тщательно готовили к выпечке хлеба. Под (кăмака тĕпĕ) жарко натопленной печи чисто выметали мокрым мочалом, привязанным на длинном шесте. Хлебопек формовал из теста караваи, используя при этом деревянные хлебные чаши (çăкăр тирĕкĕ). Перед укладкой караваев в печь их сверху смачивали водой, делали несколько проколов, чтобы хлеб не потрескался. Караваи клали в печь с помощью деревянной лопаты (çăкăр кĕреçи). Вынутые из печи караваи укладывали на время (2 часа) на бок лицевой стороной к стене. Чтобы хлеб не терял при охлаждении вкусовых качеств, его укрывали. Хлеб часто пекли с добавками (картофелем, другими сортами муки), а в неурожайные годы - с суррогатами. В качестве суррогатов употреблялись отруби, мякина, желудевая мука, семена лебеды, листья трав, кора. После просушки и размельчения эти суррогаты мололи с рожью, овсом и картофелем. В голодные годы, например, к трем частям лебеды добавляли всего одну часть ржаной муки. Хлеб из лебеды (мăян çăкăрĕ) напоминал по внешнему виду ком земли, имел тяжелый запах и горький вкус, вызывающие отвращение. Люди, питавшиеся таким "хлебом", сильно истощались, становились неспособными к труду. Из кислого хлебного теста готовили çÿхÿ и кăвас икерчи. Такие печения пекли на сковороде, пока горели дрова. Лепешки (капăртма) и колобашки (хăпарту) также готовили из кислого теста, замешанного из полбенной (позднее пшеничной) муки. Их пекли либо на сковороде, либо на золе. Йăва (колобок) - являлось древним видом печения, что подтверждается культовым характером его потребления. Прежде всего употребление йăва имело связь с культом плодородия скота. Йăва было принято есть на празднике сурхури, чтобы обеспечить плодородие овец. Ели йăва с молитвой: "Турă, ĕрчет сурăхсене, йăва чухлĕ пĕр карта сурăх пултар" ("Боже, умножь число овец, пусть в скотной карде будет столько овец, сколько йăва"). Печенье йăва служило также угощением на масленице, пасхе, свадьбе. Праздничное печенье пÿремеч (ватрушки) готовили из кислого теста с творожной или картофельной начинкой с добавлением масла, молока или сметаны, толченых семян конопли. Разнообразные начинки использовали для пирогов. Их пекли с капустой, морковью, свеклой, брюквой, калиной; зимой - с мясом, картофелем, горохом, крупой, творогом; летом - яйцами, луком, творогом, ягодами, яблоками. В начинку обычно добавляли пшеницу, полбенную кашу либо толченые конопляные семена. Название пирога, как и ватрушки, определялось ее начинкой. Самым вкусным и лакомым и, конечно, праздничным кушаньем являлся хуплу - круглый большой пирог из пресного сдобного теста. Начинка хуплу была сложной, составной: первый слой - из каши или мелко накрошенного картофеля, второй - мелкорубленного мяса, третий - тонкого слоя жирного мяса или сала. Хуплу для гостей готовили из теста, замешанного на молоке с добавлением яиц. Его пекли в русской печи на сковороде. Разделка хуплу и способ его приема составляли своеобразный обряд. Хуплу разрезал самый уважаемый гость. На новогоднем молодежном празднике хĕр сăри (девичье пиво) девушки угощали парней специально испеченным по этому случаю хуплу и другими яствами. Существовала поговорка, что если девушка не будет участвовать в приготовлении хуплу, она не выйдет замуж, либо ее избранник перестанет с ней дружить. У всех групп чувашей были в употреблении хуран кукли - вареники. Начинкой для них являлись творог с сырыми яйцами и маслом либо толченый картофель с маслом и только изредка мясо. Хуран кукли варили в котле, ели с коровьим маслом, растопленным в маленькой глиняной чашке. Из общей деревянной чашки их брали деревянными спицами. Супы (яшка, шÿрпе) готовили различного типа с приправами. Повседневным блюдом являлся суп (яшка), а шÿрпе - бульон из мяса или рыбы варили в основном по праздникам. Свое название суп получил от приправы, которая была использована, например: серте яшки - суп со снытью, пултăран яшки - суп с борщовником, вĕлтрен яшки - суп с крапивой, çăмах яшки - суп с клецками, салма яшки - суп с салмой. В суп клали муку, крупы, картофель, из овощей - свежую и квашеную капусту, морковь, лук, реже свеклу, а также дикорастущие травы. Предпочтением пользовались супы с мучным полуфабрикатом. Из кислого или пресного раскатанного теста готовили салму, нарезая его на квадратики, ленточки или просто разрывая, и пускали в кипящий бульон. Căмах (клецки) делали из пресного теста в виде кусочков или шариков размером до 3-5 см в диаметре. При забое гусей было в традиции замешивать тесто на крови, из которого готовили клецки. Важное значение в питании имели каши. Их варили из пшенной, полбенной, гречневой круп. Рисовая крупа в питании чувашей появилась поздно - в конце ХІХ в. Разновидности каш: кашица - кĕрпе шÿрпи или кĕрпе пăтти, обычная крутая каша, каша на мясном бульоне и каша с добавлением картофеля. Вероятно, кашица или похлебка с истолченными в ступе или крупномолотыми зернами - это древнейший и наиболее примитивный способ приготовления хлеба. Кашицу готовили чаще всего при отсутствии муки. Кашу на мясном бульоне во многих семьях ели только по праздникам и, как правило, во время совершения обрядов. Кашу в мясном бульоне варили после того, как из котла вынималось сваренное мясо и собран жир с поверхности кипящего бульона. Кашу подавали на стол в большой деревянной чаше, а выливая в лунку жир, хозяйка произносила по обычаю: "Пăри (вир) пуçĕ шултра пулать" ("Колосья полбы (проса) будут крупные"). Ритуальные каши предназначались для совершения разных обрядов-молений: ака пăтти (по завершении сева), карта пăтти (скотоводческие), никĕс пăтти (строительные) и многие другие. По верованиям чувашей, если обряд не будет совершен, то не будет урожая и прочих благ. Каша является ритуальным блюдом в обряде вызывания дождя у чувашей и по сей день. Ритуальное угощение кашей совершается перед отъездом гостей, при проводах парня в армию и т. д. В рационе питания широко были представлены мучные кисели и толокно, нередко заменявшие хлеб. Кислые кисели (кĕсел) готовили из овсяной муки или ржаного хлебного теста, пресные кисели (нимĕр) - из гороховой либо чечевичной муки. Кĕсел ели, запивая кислым молоком или пахтаньем, нимĕр было принято есть с медовой сытой и особенно с конопляным "молоком" (эмульсией). Нимĕр считают древним блюдом чувашей. Толокно (тинкĕле) - одно из употребительных вторых блюд. На приготовление толокна шли овес, полба, гречиха. В летний день в котле под открытым небом варили три-четыре ведра зерен этих культур. Сваренные зерна сушили на солнце, поджаривали, затем размалывали. Заготовленная мука толокна потреблялась чаще всего летом как еда на скорую руку, на приготовление которой требовалось немного времени. Толокняную муку размешивали в кипяченой воде, добавляя соль и масло; 1-2 минуты кипятили, и готовое тинкĕле подавалось на стол. Его ели с молоком или подслащенной водой, иногда с пахтаньем (жидкий продукт, остающийся в маслобойне после сбивания масла). С ХІХ в. в чувашской кухне распространился картофель. Предпочтение отдавалось вареному "в мундире" картофелю. Он подавался вместе с растительным маслом и с приправами - квашеной капустой, солеными огурцами. луком, уйраном (кисломолочный напиток), кислым молоком. Для детей готовилось картофельное пюре на молоке, в зажиточных семьях - жаркое. Из овощей чаще всего потреблялись лук, чеснок, репа, капуста, морковь, огурцы, тыква. Для возбуждения аппетита, а также в лечебных целях употребляли редьку и хрен. Плоды и ягоды культивировали мало. На приусадебных участках встречались яблоня, смородина, малина, вишня, рябина, черемуха, калина; ягоды и плоды собирали также в лесу. Употребляли их в свежем виде, использовали в качестве начинок к пирогам. Рябину и калину собирали на зиму. Растительные жиры получали из семян конопли (кантăр çу) и льна (йĕтĕн çу). Из размятых семян конопли делали конопляное "молоко" - эмульсию. Она являлась прекрасной приправой к кашам и мучному киселю. Из жмыха конопли готовили лакомство - поджаренные шарики с добавлением хлеба. Мясные продукты в питании не были постоянными. Но они являлись обязательными компонентами праздничной и обрядовой трапезы. Национальные кушанья из мяса и с его применением имеют древнее происхождение. Об этом говорит их ритуальный характер: мясо поедалось на жертвоприношениях в честь языческих богов и духов при совершении многих обрядов. Жертвенных животных (в основном это были конь, бык или баран) кололи с соблюдением особых ритуальных действий. Например, прежде чем заколоть барана, выливали на его голову холодную воду при словах: "Cырлах, аминь" ("Помилуй, аминь"). Встряхивание барана означало, что жертва принята, то есть его можно было колоть. Мясо варили в больших котлах. Перед его употреблением читалась молитва, участникам трапезы раздавали по кусочку от сердца барана, от легких и так далее. После молитвы поедалось остальное мясо. Сваренную голову преподносили старшему члену семьи, а если были гости - то самому почетному гостю. Конину ели, как правило, при совершении жертвоприношений. Свинину в качестве жертвенной пищи не потребляли, хотя чуваши и даже их предки волжские болгары держали свиней. Тем не менее, как показывают источники, свинина широко вошла в пищу чувашей только в ХІХ в. Издревле в хозяйстве имелась домашняя птица: куры, гуси, утки. Яйца кур использовались не столько в повседневном питании, сколько в гостевой, праздничной и жертвенной трапезе. Яйца были незаменимы для сдабривания теста и в качестве начинки к различным кушаньям. Из яиц готовились различные блюда: çăмарта ăшалани - яичница, çăмарта хăпартни - омлет на молоке, чăмăрла çăмарта - яйца вкрутую, месерле çăмарта - поджаренные на сковороде яйца, которые вначале варили вкрутую, а затем, разрезав на половинки, поджаривали. Эти блюда готовятся и по сей день. В прошлом был распространен обычай закалывать петуха для совершения ряда обрядов и гостевой трапезы: по случаю рождения ребенка, для свадебного стола, по случаю поминовения усопших, для угощения помочан и т. д. У чувашей известны такие национальные блюда из мяса и мясопродуктов, как шăрттан, тултармăш, сукта, сÿрме, юн, шÿрпе. Самое престижное кушанье – шăрттан. Его готовят и летом, и зимой после закалывания барана (овцы). Желудок зарезанного животного тщательно промывался и начинялся нарезанной жирной бараниной без костей. Во избежание порчи мясо для начинки солили. Наполненный желудок зашивали суровыми нитками, после чего он по своему внешнему виду напоминал каравай хлеба. Шăрттан клали на сковороду и ставили в печь, где его держали в течение 3-4 дней. На сковороду в первые два дня стекала жидкость, ее сливали и поедали, макая в нее хлеб. Готовый шăрттан хранили в прохладном месте. Шăрттан подавали на стол при угощении гостей. Летом в страдную пору кусочки шăрттана клали в суп. Тултармăш (в некоторых местностях его называют сут, хас) готовили из кишок заколотого животного. Кишки начиняли салом или мелкими кусочками жирного мяса и крупой, концы кишок завязывали суровыми нитками. Тултармăш вначале опускали в котел с кипящей водой, затем ставили на сковороде в печь для поджаривания. Тултармăш ели в горячем виде, часто вместе с шурпе. По этому случаю приглашали близких родственников. Так же, как и тултармăш, делали юн тултармăш - кровяную колбасу. Ее компонентами являлись: свежая кровь, сало, крупа. Юн - кровь используется в приготовлении ряда других кушаний. Так, под названием юн (юн ăшалани) известно блюдо, которое готовится на сковороде из свежей крови с крупой и кусочками сала. Это было любимое кушанье для детей. Сÿрме - сплетенные из кишок и других внутренностей животного кушанье длиной около 0,5 м. Сÿрме варится вместе с шÿрпе. Это блюдо известно главным образом у средненизовых чувашей. Шÿрпе - популярное мясное блюдо чувашей. Мясной бульон шÿрпе варили при забое скота и готовили из субпродуктов - головы, ног, внутренностей, Шÿрпе, как и шăрттан, тултармăш, юн ăшалани, является желанным кушаньем. В частности, в Петров день обязательно принято закалывать барана. В этот день отведать шÿрпе созывают гостей - родственников и соседей. Из бараньих, говяжьих или свиных голов и ног делали (и сейчас делают) студень с добавлением лука и чеснока. В прошлом лесным жителям была доступна дичь. Чувашские охотники ловили диких уток, рябчиков, тетеревов, глухарей, зайцев, а иногда добычей специальных капканов и стрелков становились медведи. Мясо этих птиц и зверей, особенно утятина и зайчатина, использовалось для приготовления хуплу и других мясных кушаний. Дичину, например, мясо рябчиков, продавали на базаре. Рыба использовалась в основном на уху - пулă шÿрпи. Кислое молоко (турăх) низовые и средненизовые чуваши получали из цельного, а верховые - из снятого молока. Молоко кипятили в котле или в горшке. После остывания в кипяченое молоко клали закваску кĕвелĕк - чашечку кислого молока, ломоть хлеба или дрожжи. Посуда для образования кислого молока ставилась в полутеплое место. Турăх принято было добавлять в суп. Желанным кушаньем как у детей, так и у взрослых являлось хăймаллă турăх - кислое молоко с добавлением нескольких ложек сметаны. Кислое молоко, разведенное водой, так называемое турăх уйранĕ, в летнюю пору служило прекрасным жаждоутоляющим напитком. Лакомые блюда готовили из творога. Свернувшееся после скисания снятое молоко переливали в мешочек из холста-редины и подвешивали для стекания жидкости. После стока последней мешочек клали под камень для выдавливания оставшейся жидкости. Полученный творог (тăпăрч) смешивали с солью и сырыми яйцами и набивали в формы - обручи из липовой коры диаметром 10-15 см и высотой 2-4 см. Сырки (чăкăт) пекли в нежарко натопленной печи, хранили в прохладном месте. Угощение сыром считалось знаком уважения. Чăкăт являлся ритуальным блюдом. Из творога готовили также тавара - мелкие сырки в форме полушариков. После поджаривания в печи сырки накладывали в горшок с маслом. Тавара известны как холодная закуска. Воду для питья в прошлом брали из чистых естественных водоемов - реки, речки, родника и из колодцев. Сырая вода была основным напитком. Чай готовили разными способами: из поджаренной муки, липового цвета, листьев плодовых кустарников, а также огородных и лесных трав - мяты, зверобоя, душицы и других. Настоящий чай ("фамильный") пили редко, однако в начале ХХ в., когда стало престижным иметь самовар, его употребление стало для семей состоятельных и средней зажиточности обычным. В районах Закамья, Приуралья и Сибири чаепитие укоренилось раньше, этому способствовали контакты с другими этносами - русскими, татарами и т. д. Кофе и какао были большой редкостью Для приготовления окрошки (из черного хлеба и зеленого лука), запивания киселя, толокна, картофеля готовился квас (кăвас). Его делали из ржаного солода, ржаной муки и ячменного солода (в пропорции 3:1:3). Эту смесь заливали в кадку. Полученную тестообразную смесь (салат пăтти) ставили в большом чугуне в печь. Сваренный солод и 2-3 ведра кипяченой воды переливали в кадку с дыркой на дне. Сусло через постланную на дно кадки солому стекало по корытцу в кадку (квашню). Здесь сусло держали одну ночь, а затем его переливали в другую посуду.

Чувашская кухня испытала сильное влияние русской, татарской, марийской и удмуртской кухонь, поскольку чуваши территориально соседствуют с этими народами. Однако сохранила она и исконно национальные черты.

На кулинарные традиции и состав повседневных блюд неизменно влияют климатические условия и жизненный уклад. Чуваши питаются без излишеств, но при этом стараются всегда иметь дома хороший запас самых необходимых продуктов. Климат республики, увы, не благоприятствовал развитию огородничества, потому овощей здесь ели мало, и в основном самые простые, не требующие при выращивании особого ухода: капусту, лук, морковь, свеклу, репу. Даже привычный для нас картофель появился здесь лишь в XIX веке. Характерно и то, что овощи почти всегда употреблялись в сыром виде, как закуска, либо вареными - в качестве заправки супов. Но и в суп опускались сырыми без предварительной обработки.

Яйца, каша - пища наша

А еще чаще супы заправлялись клецками, ведь одним из главных занятий чувашей издавна было земледелие. Наряду с ним развивалось и животноводство, потому доля мясных и зерновых блюд на столе равновелика. Однако мясо в основном оказывалось продуктом сезонным, готовилось и заготавливалось впрок оно во время массового забоя скота, т.е. осенью-зимой. Большим подспорьем в хозяйстве было птицеводство: кур, уток, гусей разводили массово и также охотно запекали, варили и вялили дичь. Разумеется, использовались и яйца. Например, омлет с пшенной или ячменной крупой жарили специально на свадьбу, жениху и невесте. Яйцо - символ плодородия, каша - силы, значит семья будет крепкая и большая.

Лакомым деликатесом считались сваренные вкрутую яйца, обжаренные затем на растительном масле. Попробуйте! На любителя, конечно, но оригинально.

Каши распространены и до сих пор любимы чувашами очень: овсяная, гречневая, пшенная, на воде и на молоке, с добавлением овощей, творога или сыра.

Популярны в чувашской кухне отличающиеся большим разнообразием супы - наваристые мясные и рыбные бульоны с приправами (яшки), зеленые щи из сныти, крапивы или щавеля, окрошка по-чувашски, горячие и холодные молочные похлебки.

Паче драгоценный калачей

Отдельное почетное место на столе всегда занимал хлеб. Он считался священным, резать его доверялось только главе семьи или самому уважаемому ее члену. Выпечка хлеба находилась в руках старшей женщины, как правило, свекрови. Невестка к священнодействию допускалась только после рождения первого ребенка. Известный чувашский писатель Анатолий Емельянов рассказывает: "Издревле чуваш знал цену хлеба. Поспорит ли он, доказывает ли свою правоту, клянется ли, обязательно берет кусочек хлеба, круто посыпает солью и съедает при всех. Это самая святая клятва. У чувашей поверье - солгал при клятве на хлебе, рано или поздно беды не миновать" .

Раньше чуваши пекли хлеб в основном из ржаной, овсяной и полбяной муки. Сейчас рожь вытеснена пшеницей, а полба исчезла вовсе. Тем не менее, традиции домашнего хлебопечения сохранились до наших дней, особенно в сельской местности. Тесто замешивалось накануне, вечером: в теплой воде готовилась закваска из остатков предыдущей выпечки. Затем в квашню досыпалась мука и опара тщательно вымешивалась деревянной лопаточкой, при этом хозяйка обязательно приговаривала: "Тесто скорее поднимись, дети хотят есть хлеб ". Затем квашня закрывалась покрывалом и ставилась в теплое место. В 3-4 часа утра хозяйка поднималась и вновь добавляла в квашню муку, соль, теплую воду. Еще часа 2-3 тесто окончательно поспевало.

Также тщательно готовилась к выпечке и сама печь. Жарко натопленный под (элемент конструкции печи, где готовится еда - прим.ред .) выметался мокрым мочалом, привязанным к длинному шесту, чтобы не обжечься. Караваи формировались с помощью деревянной чаши, смазывались водой и ставились в печь на длинной лопате. Сверху делалось несколько глубоких проколов, чтобы хлеб не потрескался. Не удивительно, что князь Курбский в XVI веке писал: "Чувашский хлеб сладостнейший, паче драгоценных калачей" .

До сих пор сваты от жениха приходят к невесте со свежевыпеченным караваем. Этот же каравай кладется на дно большой деревянной кадушки, куда складывается приданное девушки, перед отправкой его в дом будущего мужа.

Обязательно подается кусок хлеба нищим, или, если семья совсем бедная, хотя бы щепотка муки.

Долгоиграющий шартан

Далеко за пределами Чувашии славятся национальные пироги: с крупами и ягодами (кукале ), с овощами и творогом (пуремеч ), мясом или рыбой (хупла ). Последние готовят в основном по праздникам. Также на праздники готовятся небольшие пирожки (кукли ) с начинкой из творога, овощей, мяса или рыбы, либо в различном сочетании этих продуктов. Их варят в котле. В итоге получается нечто вроде хорошо известных нам вареников или пельменей. Традиционно пекутся блины и оладьи, куда добавляются сырые тертые овощи.

Из мяса едят в основном баранину и говядину, низовые чуваши употребляли в пищу конину. Свинина появилась в рационе этого народа сравнительно недавно - в прошлом веке.

До сих пор очень популярна колбаса из желудка овцы (шартан ), начиненная рубленным мясом, кровью и крупой. Однако приготовление ее трудоемко и требует немало времени, поэтому готовилась она не чаще 2-3 раз в год. А сейчас и того реже, поскольку мастеров, умеющих сделать настоящий шартан, осталось крайне мало. Если предполагалось долгое хранение колбасы, то перед приготовлением мясо сильно просаливалось, затем вялилось на солнце. Подобный "долгоиграющий" шартан посылали во время Великой Отечественной войны на фронт солдатам.

Использование мясных субпродуктов (желудка, вымени, почек, сердца, даже крови) в чувашской кулинарии распространено до сих пор. И правильно: ничего не должно пропадать зазря!

Мед-пиво пил

Из молочных продуктов особенно любимо коровье молоко. Пьют его в чистом виде (сет ) и в кислом (турах ), делают творог (тапарга ) и сыр (чакат ). Низовые чуваши охотно лакомятся кумысом. Издавна умел народ готовить и сливочное масло, но в пищу его почти не употребляли, в основном продавали, предпочитая использовать растительное: льняное, маковое и конопляное. Поскольку оно дольше и проще хранится.

Очень популярно было бортничество. От этого основная сладость на столе - мед. Также из него делали корчаму (медовуху).

Несколько слов надо обязательно сказать о пиве, которое варят из ячменного или ржаного солода. В столице Чувашии - Чебоксарах - есть уникальный музей именно чувашского, национального пива. Традиции пивоварения у этого народа древние, причем каждая семья имеет свой рецепт, который передается по женской линии. Очень много пива безалкогольного - девичье, детское и т.д.

Сейчас повсеместно распространены чай и квас. Но в основном на территориях, где чуваши соседствуют с русскими и татарами.

Разумеется, современный чувашский стол стал гораздо более разнообразным: расширился ассортимент овощей, добавились почти ранее не употреблявшиеся фрукты и грибы, появились некогда совсем неизвестные соления. Однако сохраняются и старые, мудрые, проверенные веками традиции.

Школа оригинального рецепта

Хотите почувствовать вкус настоящей чувашской кухни? Приготовьте окрошку. Она проста в исполнении и коренным образом отличается от традиционной русской на квасе.

Окрошка по-чувашски (2 порции)

200 г простокваши

150 г холодной кипяченой воды

50 г вареной говядины

100 г свежих огурцов

зеленый лук, укроп, соль, сахар

Простоквашу разбавьте водой, нарежьте огурцы тонкой соломкой, мясо небольшими кусочками. Мелко нашинкуйте лук и укроп. Добавьте по щепотке соли и сахара, все перемешайте и залейте смесью простокваши с водой.

В жаркий летний день ничего лучше просто не придумаешь!

Евгения Кеда

Чувашская кухня насчитывает не одну сотню лет. Развиваясь, она, естественно, испытывала на себе влияние кулинарных традиций соседей: русских, татар, удмуртов, марийцев. Однако кулинарные заимствования не лишили чувашскую кухню национального колорита, а лишь способствовали ее разнообразию. Национальная кухня всегда складывается из образа жизни народа. Чуваши издавна занимались земледелием и подсобным животноводством. Так что неудивительно преобладание в их рационе зерновых продуктов

У чувашей, как и у каждого народа, имеется определенный набор пищевых продуктов, тесно связанных с особенностями природы и хозяйства. В традиционной пище находило отражение наличие промыслов, прежде всего охоты, рыболовства, бортничества – пчеловодства. Основа питания – по – прежнему пища растительного происхождения

Рецепт: обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками и заправленной чесноком, лавром, солью, отверстие зашивают, изделие натирают солью, кладут на противень швом вниз и запекают 3-4 часа до появления золотистой корчки. Для длительного хранения шыртан запекают повторно в теч 1,5 часов, охлаждают и вновь запекают 1 час. При такой обработке блюдо можно долго хранить в прохладном месте. Желудок бараний 500 г, баранина 1,95 кг, чеснок 10 г, перец, лавр, соль.

Современный рацион чувашей стал более разнообразным. Увеличился ассортимент употребляемых в пищу овощей и фруктов. Кроме того, на чувашских трапезах стало больше рыбы. Появились различные соленья, грибы (чуваши их раньше почти не ели). К традиционным первым блюдам добавились, например, борщ, уха, щи. Ко вторым – котлеты.

Нормы закладки продуктов в блюда рассчитаны с максимальной точностью и приводятся в таком порядке: сначала вес необработанного продукта, затем в скобках - вес полуфабриката и готового продукта. Расчеты указаны в граммах.

Кавын игерчи (каван икерчи) - блины из тыквы

Тыкву очистить, нарезать кусочками, сварить до готовности, протереть через протирочную машину или через сито, влить в пюре теплое молоко, разведенные теплой водой дрожжи, сырые яйца, размешать; всыпать просеянную муку, хорошо взбить тесто и поставить в теплое место для брожения на 2 часа. Затем добавить в тесто растопленное масло, сахар, соль, вновь хорошо взбить и поставить, чтобы тесто взошло. Выпекать блины на разогретой, смазанной жиром сковородке с обеих сторон до светло-румяной корочки. Готовые блины сложить треугольником и подавать со сметаной или растопленным сливочным маслом. Можно подавать также с кислым молоком и сахаром.

На 1 порцию - 36 г пшеничной муки, 167 г (92 г) тыквы, 55 г молока, 1/4 яйца, 3 г дрожжей, 5 г сливочного масла, 5 г сахара, соль, 5 г жира (для жарки), 30 г сметаны или 10 г сливочного масла.

Кижер игерчи (кишёр икерчи) - блины морковные

Вареную морковь очистить от кожицы, протереть через протирочную машину или сито, влить половину нормы молока, смесь вскипятить и всыпать половину нормы просеянной муки, хорошо взбить, чтобы не было комочков, и постепенно влить вторую половину молока, непрерывно помешивая массу. Снять с плиты, добавить взбитое яйцо, остальную муку, хорошо взбить, влить разведенные теплой водой дрожжи и еще раз взбить, поставить в теплое место, дать тесту подняться. После этого добавить растопленное масло, сахар, соль, 20 г теплой воды, хорошо взбить, пока тесто не начнет пузыриться, затем вновь поставить в теплое место, накрыв крышкой. Когда тесто поднимется, выпекать блины на хорошо разогретой сковородке, смазанной жиром, с обеих сторон до румяной корочки. Готовые блины сложить треугольником и подавать со сметаной, маслом или повидлом.

На 1 порцию - 36 г пшеничной муки, 100 г (75 г) моркови, 55 г молока, 1/4 яйца, 3 г дрожжей, 5 г сливочного масла, соль, 5 г жира (для жарки), 30 г сметаны или 15 г сливочного масла или 40 г повидла.

Панулми игерчи (панулми икерчи) - оладьи с яблоками

В теплой воде развести дрожжи, добавить яйцо, сахар, соль, хорошо размешать, всыпать просеянную муку, тесто хорошо взбить и постепенно влить теплое молоко, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Тесто поставить в теплое место, накрыв крышкой. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать мелкими кубиками и перед выпечкой положить в готовое поднявшееся тесто, перемешать и жарить оладьи на хорошо разогретой сковородке с жиром. Тесто класть ложкой, смоченной в воде, обжаривать оладьи с обеих сторон до румяной корочки. Готовые оладьи подавать с растопленным маслом или со сметаной.

На 1 порцию - 59 г пшеничной муки, 29 г (20 г) свежих яблок, 1/8 яйца, 30 г молока, 3 г сахара, соль, 3 г дрожжей, 41 г воды (для теста); 9 г жира для жарки, 10 г топленого масла или 30 г сметаны.

Оладьи с медом

Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать просеянную муку, вымесить, и тесто поставить в теплое место. Как только оно поднимется, положить яйца, сахар, соль по вкусу, вымесить (выбить), дать тесту вторично подняться и жарить оладьи на сильно разогретой сковородке с жиром до румяной корочки. Тесто класть смоченной в воде ложкой. Оладьи подаются с молоком, с сахаром, со сметаной, кислым молоком.

На 1 порцию - 78 г пшеничной муки, 1/4 яйца, 80 г молока, 4 г сахара, соль, 3 г дрожжей, 9 г жира для жарки, 30 г сметаны или 15 г топленого масла или 30 г меда.

Оладьи с тыквой и морковью

Тыкву, морковь очистить, промыть холодной водой, нарезать и сварить в небольшом количестве воды. Сваренные овощи пропустить через мясорубку или протирочную машину. В полученное овощное пюре, не давая ему остыть, влить яйцо, положить сахар, соль по вкусу, кислое молоко, всыпать просеянную муку, смешанную с содой, и хорошо вымесить до однородной массы. Оладьи выпекать на разогретой сковородке с жиром до румяной корочки.

На 1 порцию - 39 г пшеничной муки, 83 г (46 г) тыквы, 69 г (54 г) моркови, 55 г кислого молока, 1/4 яйца, 0,3 г питьевой соды, 4 г сахара, соль, 9 г жира для жарки, 30 г сметаны или 10 г топленого масла, или 200 г кислого молока.

Лепешки с чесноком

Приготовить не очень крутое дрожжевое тесто, добавить в него сахара, растительного масла, соли. Раскатать круглые лепешки толщиной в 1,5 см, дать расстояться 30-40 минут, посередине лепешки сделать небольшое сквозное отверстие и поджарить на разогретой сковородке с растительным маслом до румяной корочки, поставить в жарочный шкаф допечь. Очищенный чеснок хорошо растолочь с солью, развести кипяченой водой, процедить через марлю или цедилку и полученным соусом смазать с обеих сторон лепешки. Подавать по 1-2 штуки на порцию с кислым молоком.

На 1 порцию - 80 г пшеничной муки, 32 г воды, 5 г сахара, 2,5 г дрожжей, 1,2 г растительного масла, 6 г (5 г) чеснока, 5 г растительного масла для жарки, 20 г воды (для разведения чеснока), соль, 200 г кислого молока.

Кагай пюремече (какай пуремечё) - ватрушки с мясом

В теплой воде развести дрожжи, положить соль, сахар, просеянную муку, замесить безопарное тесто, поставить в теплое место, дать подняться (расстояться).

Приготовить фарш: мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить соль, перец, холодную воду, хорошо размешать.

Тесто раскатать на круглые лепешки толщиной 1/2 см, на середину лепешки положить фарш, края защипать, чтобы получилась круглая форма, ватрушки положить на смазанные растительным маслом фанерные или деревянные доски, поставить в теплое место для расстойки. Жарить ватрушки в разогретом на сковородке жире фаршем вниз до появления розовой корочки, затем перевернуть на другую сторону и жарить до готовности.

На 1 порцию - 40 г пшеничной муки, 20 г воды для теста, 1/5 г дрожжей, 2 г сахара; 75 г (55 г) говядины, 12 г (10 г) репчатого лука, соль, вода для фарша, специи; 9 г жира для жарки, 3,3 г растительного масла для смазки сковородки.

Ватрушка с картофелем

Приготовить опарное дрожжевое тесто.

Приготовить фарш: очищенный сырой картофель отварить, за 8-10 минут до готовности воду слить, закрыть крышкой, подсушить на пару, сваренный картофель пропустить через протирочную машину или мясорубку, заправить горячим молоком, сливочным маслом, взбитым яйцом, хорошо выбить деревянной лопаточкой до однородной массы.

Тесто раскатать в круглую лепешку толщиной 0,5 см, положить на сковородку, смазанную маслом, покрыть ровным слоем картофельного пюре. Края теста красиво защипать в виде веревочки, смазать сверху яичным льезоном и выпекать в жарочном шкафу. Готовую ватрушку смазать маслом.

На 1 кг ватрушки - 270 г пшеничной муки, 16 г сахара, 8 г маргарина, 8 г дрожжей, 126 г воды для теста; 552 г (412 г) картофеля, 1/4 яйца, 60 г молока, 14 г сливочного масла, соль, 1/8 яйца (для смазки).

Ватрушка с творогом

Способ приготовления ватрушки с творогом такой же, как и ватрушки с картофелем.

На 1 кг ватрушки - 546 г пшеничной муки, 33 г сахара, 27 г маргарина, 1/4 яйца, 15 г дрожжей, 230 г воды для теста, соль; 306 г (300 г) творога, 1/4 яйца, 15 г сахара, 1/8 яйца для смазки, 2,5 жира для смазки противня.

Пирожки отварные с легкими

Из просеянной пшеничной муки замесить тесто, как для домашней лапши, добавив яйцо и маргарин.

Приготовить фарш: отварить легкие, провернуть два раза через мясорубку, заправить сырым яйцом, солью, перцем, мелко нарезанным тушеным репчатым луком.

Тесто раскатать толщиной 0,5 см, нарезать квадратиками, на середину каждого квадратика положить подготовленный фарш, края теста соединить, защипать в форме треугольников. Подготовленные пирожки отварить в кипящей подсоленной воде на слабом огне в течение 20 мин. Готовые пирожки можно подавать с растопленным сливочным маслом по 2-3 шт. на порцию.

На 1 порцию (2-3 пирожка) - 35 г муки, 1/4 яйца, 5 г маргарина, 7 г воды, соль - для теста; 140 г (92 г) легких, 40 г (36 г, 25 г) репчатого лука, 6 г маргарина, 1/4 яйца - для фарша, 20 г сливочного масла для подачи.

Пула кукли (пула кукли) - пирог с рыбой

Приготовить дрожжевое тесто. Для начинки очистить свежую рыбу, хорошо промыть, мякоть отделить от хребтовой кости, нарезать кубиками, заправить спассерованным до полу готовности луком, перцем, солью по вкусу. Тесто разделить на две неравные части - одна больше, другая меньше, раскатать их на круглые лепешки, на большую положить начинку и накрыть меньшей лепешкой, края лепешки соединить, защипать и дать 30-40 минут расстояться. После этого смазать яичным льезоном, посередине сделать небольшое отверстие и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый пирог смазать маслом.

На 1 кг пирога - 395 г пшеничной муки, 17 г сахара, 12 г дрожжей, 20 г сливочного маргарина, 140 г воды для теста, 1/4 яйца, соль; 846 г (549 г) судака, щуки, сома или 612 г (549 г) трески, хека, 128 г репчатого лука, 20 г жира и 2,5 г жира для смазки противня.

Пула кукли (с крупой)

Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша обработать и промыть рыбу, нарезать небольшими кусочками; отварить до полу готовности рис, соединить с подготовленной рыбой, заправить мелко нарезанным жареным луком, перцем, посолить по вкусу, хорошо перемешать. Тесто раскатать круглой лепешкой до 1 см, на середину лепешки положить начинку, края лепешки соединить, защипать, придать продолговатую форму, дать расстояться 35-40 минут. После этого смазать взбитым яйцом, сделать 3-4 прокола на поверхности и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый пирог смазать маслом.

На 1 кг пирога - 395 г пшеничной муки, 1 яйцо, 17 г сахара, 12 г дрожжей, 20 г жира, 140 г воды, соль; 752 г (588 г) судака, щуки или 544 г (488 г) трески, хека, 50 г (125 г) риса, 84 г (70 г) репчатого лука, 20 г жира, 1/8 яйца для смазки пирога и 2,5 г жира для смазки противня.

Хуплу (хуплу) - пирог из свинины с картофелем

Приготовить дрожжевое тесто; мясо (свинину), лук, картофель нарезать мелкими кубиками, заправить молотым перцем, посолить по вкусу, хорошо перемешать. Тесто раскатать на две круглые лепешки толщиной в 1 см - одну побольше, другую меньше. Большую лепешку положить на смазанную жиром сковородку, выложить на нее фарш, разровнять, покрыть меньшей лепешкой, края соединить, защипать, дать расстояться 35-40 минут. После этого смазать взбитым яйцом и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый пирог немного смочить водой и накрыть чистым полотенцем на 15-20 минут, чтобы он стал мягким.

На 1 кг пирога - 280 г пшеничной муки, 18 г сахара, 7 г жира, 12 г дрожжей, соль, 120 г воды; 393 г (332 г) свинины, 552 г (412 г) картофеля, 100 г (90 г) репчатого лука, 1/8 яйца для смазки пирога, 2,5 г жира для смазки противня.

Пирог с горохом

Приготовить дрожжевое тесто, фарш; горох замочить в теплой воде на 3-4 часа, затем хорошо промыть, налить горячей воды, поставить варить. Как только горох будет готов, посолить, пропустить через протирочную машину или мясорубку, заправить мелко нарезанным жареным луком. Тесто раскатать круглыми лепешками, на середину положить начинку, края лепешки соединить, придать форму пирога, защипать, положить на смазанный жиром противень и дать расстояться 30-40 минут, смазать взбитым яйцом, сделать 3-4 прокола вилкой и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый пирог смазать сливочным маслом.

На 1 кг пирога - 395 г пшеничной муки, 17 г сахара, 1/8 яйца, 20 г маргарина, 12 г дрожжей, 140 г воды; 256 г гороха, 15 г жира, 24 г (20 г) репчатого лука, 2,5 жира для смазки противня.

Пирог с грибами

Приготовить дрожжевое тесто. Сушеные грибы хорошо промыть, отварить. Отваренные грибы еще раз промыть и пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом. Измельченные грибы поджарить с жиром, заправить пассерованным репчатым луком, белым соусом, перцем, солью. Тесто раскатать в виде продолговатой лепешки толщиной в 1 см. На середину лепешки ровным слоем уложить фарш, края лепешки соединить, защипать, положить на смазанный противень швом вниз, дать расстояться 35-40 минут. Смазать взбитым яйцом, сделать 3-4 прокола вилкой и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый пирог смазать маслом.

На 1 кг пирога - 395 г пшеничной муки, 17 г сахара, 20 г маргарина, 12 г дрожжей, соль, 140 г воды, 1 яйцо; 213 г сушеных грибов, 35 г маргарина, 100 г (84 г) репчатого лука, 10 г пшеничной муки, специи, 1/8 яйца для смазки пирога, 2,5 г жира для смазки противня.

Пирог со щавелем

Приготовить дрожжевое опарное тесто, щавель перебрать, хорошо промыть, дать воде стечь. После этого нарезать соломкой, положить в посуду, заправить сахаром, растопленным сливочным маслом, посолить. Подготовленное тесто раскатать на две лепешки - одну побольше, другую поменьше. Большую лепешку положить на смазанную жиром сковородку, уложить на нее ровным слоем фарш, накрыть меньшей лепешкой, края лепешек соединить, защипать. Пирог поставить в теплое место для расстойки на 35-40 минут, после этого смазать яичным льезоном и выпекать в жарочном шкафу. Готовый пирог смазать маслом.

На 1 кг пирога -395 г пшеничной муки, 12 г дрожжей, 1/4 яйца, 10 г сливочного масла, 140 г воды, соль; 921 г (70 г) щавеля, 100 г сахара, 50 г сливочного масла, соль, 1/8 яйца для смазки пирога, 2,5 г жира для смазки противня.

Палан кукли (палан кукли) - пирог с калиной

Приготовить опарное сдобное тесто. Калину перебрать, хорошо промыть, положить в кастрюлю, добавить 1/3 нормы сахара, налить воды, закрыть крышкой и тушить. Как только калина станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг, дать остыть и положить остальной сахар. Раскатать тесто круглой лепешкой толщиной в 1 см, на середину лепешки положить начинку, крал лепешки соединить, красиво защипать в виде веревочки, придать форму полумесяца, положить на смазанный жиром противень и поставить в теплое место для расстойки. После этого смазать яичным льезоном и выпекать в жарочном шкафу. Готовый пирог смазать маслом.

На 1 кг пирога - 620 г пшеничной муки, 25 г сахара, 1/4 яйца, 15 г маргарина, 15 г дрожжей, 240 г воды, соль; 592 г (530 г) калины, 100 г сахара, 1/8 яйца для смазки пирога, 2,5 г жира для смазки противня.

Панулми кукли (панулми кукли) - пирог с яблоками

В теплой воде (14-15°) развести дрожжи, добавить 1/3 нормы сахара, 1/3 просеянной муки, хорошо размешать до густоты сметаны, чтобы не было комков, и дать подняться тесту в теплом месте. Как только тесто увеличится в 2,5 раза, добавить остальной сахар, сырое яйцо, соль по вкусу, просеянную муку, растопленный маргарин и вымесить. Хорошо вымешанное тесто должно отставать от краев посуды. Поставить тесто в теплое место для расстойки.

Приготовить фарш: яблоки вымыть холодной водой, удалить сердцевину, нарезать мелкими кубиками, посыпать сахаром, хорошо перемешать.

Тесто раскатать круглой лепешкой толщиной в 1 см, на середину лепешки положить яблочный фарш, края лепешки соединить, защипать и положить на противень, смазанный жиром, дать расстояться 35-40 минут. После этого смазать яичным льезоном, сделать 4-5 проколов вилкой и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый пирог смазать маслом.

На 1 кг пирога - 620 г пшеничной муки, 25 г сахара, 15 г маргарина, 1/4 яйца, 15 г дрожжей, соль, 240 г воды для теста, 633 г (531 г) свежих яблок, 150 г сахара, 1/8 яйца, 2,5 г жира для смазки противня.

Пирог с тыквой и пшеном

В воде комнатной температуры растворить дрожжи, всыпать 1/3 нормы просеянной муки, сахар, хорошо размешать, покрыть, поставить в теплое место для брожения. Когда опара увеличится в два раза, всыпать остальную муку, сахар, добавить соль по вкусу, растопленное масло или маргарин, хорошо вымесить и вновь поставить в теплое место, пока тесто не поднимется в два раза.

Приготовить фарш: очищенную тыкву нарезать мелкими кубиками, отварить до полу готовности с маслом, так же отварить пшено, соединить с тыквой, заправить сливочным маслом, посолить по вкусу, дать остыть. Тесто раскатать круглой лепешкой, на середину лепешки положить начинку, края теста защипать, придать форму пирога, положить на смазанный противень и дать расстояться 30-40 минут. Смазать яичным льезоном, сделать 3-4 прокола сверху вилкой и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый горячий пирог смазать маслом.

На 1 порцию - 546 г пшеничной муки, 40 г сахара, 15 г дрожжей, 20 г маргарина, 170 г воды; 1032 г (720 г, 425 г) тыквы, 50 г пшена, 50 г сливочного масла, 2,5 г жира для смазки противня.

Пирог с субпродуктами или с ливером

Приготовить дрожжевое тесто, фарш: субпродукты (ливер) хорошо промыть, отварить до готовности в подсоленной воде, пропустить через мясорубку и слегка обжарить, добавить мелко нарезанный спассерованный лук, перец и белый соус. Тесто раскатать на два сочня толщиной в 1 см, положить на смазанный жиром противень так, чтобы края теста свисали через бортики противня, ровным слоем уложить фарш, накрыть раскатанным тестом, края соединить, защипать, поставить на 35-40 минут в теплое место, после этого смазать яичным льезоном и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый пирог смазать маслом.

На 1 кг пирога - 546 г пшеничной муки, 17 г сахара, 12 г дрожжей, 12 г маргарина, 170 г воды для теста; 394 г (334 г) сердца, 380 г (350 г) легких, 10 г пшеничной муки для соуса, 94 г (88 г) репчатого лука, 20 г жира, соль, 1/8 яйца для смазки, 2,5 г жира для смазки противня.

Пирог с курицей

Приготовить дрожжевое тесто, фарш: курицу нарубить небольшими кусочками, заправить спассерованным луком, перцем, солью по вкусу. Раскатать тесто на две круглые лепешки толщиной в 1 см, одна - больше, другая меньше. Большую положить на сковородку, смазанную жиром, покрыть фаршем, разровнять и накрыть меньшей лепешкой, края соединить, защипать и дать расстояться 35-40 минут. Затем смазать яичным льезоном, посередине пирога сделать небольшое отверстие и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый пирог смазать маслом.

На 1 кг пирога - 546 г пшеничной муки, 17 г сахара, 12 г дрожжей, 170 г воды для теста, 12 г маргарина, 882 г (655 г) кур п/п II категории, 94 г (88 г) репчатого лука, 20 г жира, 1/8 яйца, 2,5 г жира для противня.

Пирог со свиной головой и луком

Приготовить дрожжевое тесто, фарш: голову разрубить на 2-4 части, хорошо промыть, отварить в подсоленной воде, мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку, слегка поджарить, заправить спассерованным луком, перцем, солью по вкусу, хорошо перемешать. Тесто раскатать круглой лепешкой толщиной в 1 см, на середину лепешки положить фарш, края теста соединить, защипать, придать пирогу овальную форму, поставить на расстойку на 35-40 минут. Смазать яичным льезоном, сделать сверху 3-4 прокола вилкой и выпекать в жарочном шкафу. Готовый пирог смазать маслом.

На 1 кг пирога - 546 г пшеничной муки, 17 г сахара, 12 г дрожжей, 12 г маргарина, 170 г воды для теста; 1022 г (998 г) свиных голов, 94 г (88 г) репчатого лука, 15 г жира, соль, 1/8 яйца для смазки пирога, 2,5 г жира.

Пирог с сушеными яблоками

Приготовить сдобное опарное дрожжевое тесто и начинку: сушеные яблоки перебрать, 2-3 раза промыть теплой водой, сложить в кастрюлю, добавить небольшое количество воды, 1/3 нормы сахара, закрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока яблоки не станут мягкими. Яблоки снять с плиты, остудить, пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом, добавить оставшийся сахар, хорошо перемешать. Тесто раскатать в форме лепешки толщиной 1 см, на середину лепешки положить начинку, края лепешки соединить, хорошо защипать, положить на смазанный жиром противень швом вниз и поставить в теплое место для расстойки на 35-40 минут. После этого смазать яичным льезоном, сделать 4-5 проколов вилкой и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый пирог смазать сливочным маслом.

На 1 кг пирога - 620 г пшеничной муки, 25 г сахара, 15 г маргарина, 1/4 яйца, 15 г дрожжей, соль, 240 г воды, 125 г (125 г) сушеных яблок, 75 г сахара, 1/8 яйца для смазки пирога, 2,5 г жира для смазки противня.

Пирог с повидлом или джемом

Приготовить сдобное опарное тесто, как для пирога с яблоками, раскатать до 0,5 см и положить на смазанную маслом круглую форму или сковородку, чтобы края свисали с бортиков формы на 1,5-2 см. На тесто ровным слоем уложить начинку, края теста аккуратно завернуть на начинку и смазать взбитым яйцом. На начинку нанести сеточку из нарезанного узенькими полосками теста (0,5 см), поставить в теплое место на 20-25 минут. После этого смазать сеточку яичным льезоном и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый пирог остудить, нарезать на порции, сверху посыпать сахарной пудрой.

На 1 кг пирога - 546 г пшеничной муки, 33 г сахара, 27 г маргарина, "/2 яйца, 15 г дрожжей, 230 г воды, соль; 330 г повидла или джема, 3,3 г жира для смазки противня, 1/8 яйца для смазки пирога.

Пирог с яблоками и клюквой

Приготовить сдобное опарное тесто, как было описано выше, и начинку: свежие яблоки хорошо промыть, удалить семена, сердцевину, нарезать мелкими кубиками, клюкву перебрать, удалить плодоножки, промыть, соединить с нарезанными яблоками, положить сахар, перемешать. Тесто раскатать толщиной 0,6 см по размеру противня с тем расчетом, чтобы края теста свисали на 1-2 см с бортиков противня. Тесто перенести на противень, смазанный жиром, начинку уложить ровным слоем, края теста завернуть, поверх начинки нанести сеточку из полосок теста шириной в 1 см, поставить пирог в теплое место для расстойки на 35-40 минут. После этого смазать яичным льезоном и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый пирог смазать маслом.

На 1 кг пирога - 620 г пшеничной муки, 30 г сахара, 15 г маргарина, 1/4 яйца, 15 г дрожжей, соль, 240 г воды; 529 г (300 г) свежих яблок, 153 г (150 г) клюквы, 100 г сахара, 1/8 яйца для смазки пирога, 2,5 г жира для смазки противня.

Пирог с зеленым луком и яйцом

Приготовить дрожжевое тесто. Зеленый лук нарезать мелко, сваренное вкрутую яйцо также нарубить мелкими кубиками и соединить с нарезанным луком, заправить растопленным сливочным маслом, посолить по вкусу, хорошо перемешать. Тесто раскатать в форме продолговатой лепешки толщиной в 1 см, на середину лепешки положить фарш, края соединить, защипать и положить на смазанный противень швом вниз, дать расстояться 35-40 минут. После этого смазать взбитым яйцом, сверху сделать 3-4 прокола вилкой и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый пирог смазать сливочным маслом.

На 1 кг пирога - 395 г пшеничной муки, 17 г сахара, 20 г маргарина, 1 яйцо, 12 г дрожжей, соль, 140 г воды; 752 г (450 г) зеленого лука, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, 1/8 яйца для смазки пирога, 2,5 г жира для смазки противня.

Пирог с морковью и яйцом

Приготовить дрожжевое тесто, фарш: очищенную сырую морковь мелко нарезать или пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, поставить на слабый огонь, закрыть крышкой и тушить. За 5 минут до готовности положить сахар, соль. В тушеную морковь добавить сваренные вкрутую рубленые яйца, хорошо перемешать. Тесто раскатать в продолговатую лепешку, на середину лепешки положить начинку, края соединить, защипать и положить на смазанный жиром противень швом вниз, дать расстояться. После этого смазать яичным льезоном, сделать 3-4 прокола вилкой, поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый пирог смазать маслом.

На 1 кг пирога - 395 г пшеничной муки, 17 г сахара, 20 г сливочного маргарина, 1/4 яйца, 12 г дрожжей, соль, 140 г воды; 653 г (491 г) моркови, 2 яйца, 10 г сахара, 5 г сливочного масла, соль, 2,5 г жира для смазки противня.

Пирог с яблоками и свеклой

Подготовить дрожжевое сдобное опарное тесто и начинку: свеклу отварить в кожуре, дать остыть, очистить, нарезать мелкими кубиками; свежие яблоки очистить от сердцевины, нарезать мелкими кубиками; свеклу и яблоки сложить в посуду, добавить сливочное масло, сахар и тушить на слабом огне в течение 7-8 минут. Тесто раскатать на две лепешки - одну побольше, другую поменьше. Большую лепешку положить на сковородку, смазанную маслом, ровным слоем уложить на нее фарш, накрыть меньшей лепешкой, края обеих лепешек соединить, защипать и дать расстояться 35-40 минут. После этого смазать яичным льезоном, сделать 3-4 прокола вилкой и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый пирог смазать маслом.

На 1 кг пирога - 480 г пшеничной муки, 1/4 яйца, 7 г сливочного масла, 15 г сахара (12 г дрожжей, соль, 160 г воды; 286 г (200 г) свежих яблок, 420 г (315 г), свеклы, 30 г сливочного масла, 20 г сахара, 1/8 яйца для смазки пирога, 2,5 г жира для смазки противня.

Пирожки сдобные с морковью

Приготовить дрожжевое опарное тесто, начинку; морковь нарезать мелкими кусочками, сложить в кастрюлю, влить немного воды, положить сливочного масла, накрыть крышкой и тушить до готовности. Готовую морковь посолить, заправить сахаром, смешать с мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами. Тесто раскатать на круглые лепешки толщиной 1 см. На середину лепешки положить начинку, края теста соединить и защипать, придав пирожку овальную форму с заостренными концами, положить швом вниз на смазанный жиром противень и дать расстояться в течение 40-45 минут. После этого смазать взбитым яйцом, сделать 3-4 прокола вилкой, поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовые пирожки смазать маслом.

На 10 пирожков - 420 г пшеничной муки, 30 г сахара, 45 г маргарина, 1 яйцо, 15 г дрожжей, соль, 110 г воды, 550 г (440 г) моркови, 1,5 яйца, 5 г сахара, 40 г сливочного масла, 1/8 яйца для смазки пирожков, 3 г жира для смазки противня.

Пирожки сдобные с зеленым луком и яйцом

В теплой воде развести дрожжи, добавить 1/3 нормы сахара, 1/3 просеянной муки, хорошо размешать, чтобы не было комков, поставить в теплое место для брожения, пока опара не увеличится в объеме в два раза. В готовую опару добавить остальной сахар, сырые яйца, соль, муку, растопленный маргарин и вымесить, пока тесто не будет отставать от краев посуды. Затем вновь поставить в теплое место, дать тесту подняться. Тесто нужно 2 раза осадить.

Приготовить фарш: зеленый лук мелко нашинковать, соединить с нарубленным яйцом, посолить по вкусу, заправить растопленным сливочным маслом, хорошо перемешать. Тесто разделать на булочки и раскатать на круглые лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш, соединить противоположные края теста, чтобы получился прямоугольник, красиво защипать, положить на противень, смазанный жиром, швом вверх и поставить в теплое место расстояться. После чего смазать яичным льезоном и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовые пирожки смазать маслом.

На 10 пирожков - 420 г пшеничной муки, 30 г сахара, 45 г маргарина, 1 яйцо, соль, 15 г дрожжей, 110 г воды; 702 г (420 г) зеленого лука, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль; 1/8 яйца для смазки пирожков, 3 г жира для смазки противня.

Пирожки сдобные со свежей капустой и яйцом

Приготовить опарное сдобное тесто, фарш: свежую капусту мелко нарубить ножом на разделочной доске, сложить в неглубокую посуду, добавить сливочное масло и тушить на слабом огне или в жарочном шкафу. Готовую капусту остудить, нарубить яйца, сваренные вкрутую, соединить с капустой, посолить по вкусу, хорошо перемешать. Способ приготовления пирожков такой же, как с зеленым луком и яйцом.

На 10 пирожков - 420 г пшеничной муки, 30 г сахара, 45 г маргарина, 1 яйцо, соль, 15 г дрожжей, 110 г воды; 750 г (600 г) свежей капусты, 1,5 яйца, 50 г сливочного масла; 1/8 яйца для смазки пирожков, 3 г жира для смазки противня.

Пирожки сдобные с рисом и яйцом

Приготовить опарное сдобное тесто, фарш: рис перебрать, хорошо промыть теплой водой и засыпать в кипящую подсоленную воду, добавив немного жира, сварить рис до готовности на слабом огне, остудить и соединить с рубленым вареным яйцом, хорошо перемешать. Способ приготовления пирожков с рисом и яйцом такой же, как с зеленым луком и яйцом.

На 10 пирожков - 420 г пшеничной муки, 30 г сахара, 45 г маргарина, 1 яйцо, 15 г дрожжей, соль, 110 г воды, 160 г риса, 1,5 яйца, 43 г маргарина или сливочного масла; 1/8 яйца для смазки пирожков, 3 г жира для смазки противня.

Пирожки сдобные с солеными огурцами

Приготовить опарное сдобное дрожжевое тесто, фарш: соленые огурцы промыть, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена, нарезать мелкими кубиками и зажарить на жире (1/2 нормы) до полу готовности; на оставшемся жире спассеровать нарезанный лук, соединить с огурцами и жарить до мягкости. Способ приготовления пирожков такой же, как с зеленым луком и яйцом. Форма пирожков продолговатая.

На 10 пирожков - 420 г пшеничной муки, 30 г сахара, 45 г маргарина, 1 яйцо, 15 г дрожжей, соль, 110 г воды; 532 г (400 г) соленых огурцов, 138 г (100 г) репчатого лука, 40 г топленого масла, 1/8 яйца для смазки пирожков, 2,5 г жира для смазки противня.

Пирожки сдобные с черной смородиной

Приготовить опарное сдобное дрожжевое тесто, начинку: черную или красную смородину перебрать, удалить плодоножки, промыть холодной водой, дать воде стечь, перемешать с сахаром. Способ приготовления пирожков такой же, как с зеленым луком. Форма пирожков - овально-продолговатая с заостренными концами.

На 10 пирожков - 420 г пшеничной муки, 30 г сахара, 45 г маргарина, 1 яйцо, 15 г дрожжей, соль, 110 г воды; 510 г (500 г) смородины, 100 г сахара; 1/8 яйца для смазки пирожков, 3 г жира для смазки противня.

Пирожки с повидлом

Приготовить опарное сдобное дрожжевое тесто, раскатать его на тонкие лепешки толщиной 1/2 см, поверхность лепешки намазать ровным слоем повидла, свернуть в рулетики, придав форму подковки, положить на смазанный жиром противень, поставить в теплое место для расстойки на 30-35 минут, затем смазать яичным льезоном, посыпать крошкой, приготовленной из размягченного сливочного масла и муки и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовые остывшие пирожки можно посыпать сахарной пудрой.

На 10 пирожков - 558 г пшеничной муки, 23 г сахара, 0,5 яйца, 15 г маргарина, 12 г дрожжей, соль, 100 г молока, 118 г воды; 250 г повидла, 1/8 яйца для смазки пирожков, 4 г сливочного масла и 8 г муки для крошки, 3 г жира для смазки противня.

Отварные пирожки с мясом и картофелем

Замесить крутое тесто, добавив яйцо, сахар, раскатать на столе, посыпанном мукой, толщиной до 2 мм, нарезать лепешки металлической круглой выемкой или тонким стаканом, на середину лепешки положить фарш, состоящий из нарезанного мелкими кубиками сырого картофеля, сырого мяса и репчатого лука, заправленный перцем, солью и хорошо перемешанный; края соединить, придать форму полумесяца, положить на смазанный маслом противень, смазать взбитым яйцом, поставить в жарочный шкаф выпекать.

Вынуть из духовки и тут же отварить в кипящей подсоленной воде. Готовые пирожки вынуть шумовкой в неглубокую посуду, полить растопленным сливочным маслом. Подавать пирожки с мясным осветленным бульоном или сливочным маслом.

На 10 пирожков - 350 г пшеничной муки, 2 яйца, 70 г воды, 20 г сахара, 10 г соли; 84 г (74 г, 50 г) свинины, 36 г (30 г, 30 г) лука, 72 г (50 г, 50 г) картофеля, соль, специи, 2,5 г жира для смазки противня.

Домашняя булочка с маком

Приготовить сдобное опарное дрожжевое тесто, как для пирожков с зеленым луком, начинку: мак просеять через сито, промыть теплой водой 2-3 раза, пока вода не станет светлой, затем залить водой, поставить на плиту, довести до кипения и откинуть на сито или марлевый мешочек, перемешать с сахаром, полученную смесь пропустить через мясорубку или истолочь в ступке.

Приготовить помадку: сахар растворить в воде, поставить на плиту, довести до кипения, добавить немного лимонной кислоты и уваривать до густого сиропа. Когда сироп остынет, взбить деревянной лопаткой до получения однородной белой массы и добавить какао-порошок.

Тесто раскатать тонким квадратом толщиной 1-2 см. На весь пласт теста положить ровным слоем начинку и завернуть длинным рулетом. Рулет нарезать кусочками по 10-12 см и свернуть в булочку, положить на смазанный жиром противень и поставить в теплое место для расстойки на 35-40 минут. Смазав яичным льезоном, выпекать в жарочном шкафу. Готовые булочки остудить, заглазировать горячей помадкой с какао-порошком.

На 10 булочек - 558 г пшеничной муки, 100 г сахара, 1/5 яйца, 25 г дрожжей, соль, 80 г воды; 90 г мака, 47 г сахара,60 г сахара для помадки, 2 г какао-порошка; 1/8 яйца для смазки рулета, 3 г жира для смазки противня.

Рулетики с маком

Приготовить сдобное опарное дрожжевое тесто, как для пирожков с зеленым луком, начинку - как для домашней булочки с маком. Тесто раскатать на столе, смазанном жиром, в тонкую (0,5 см) пластинку любой длины, шириной 20 см; один край теста смазать яйцом. На всю поверхность теста, за исключением смазанной, положить ровным слоем мак, завернуть рулетом. Рулет нарезать ровными кусочками длиной по 7-8 см, положить швом вниз на смазанный жиром противень, поставить в теплое место для расстойки на 35-40 минут, после этого рулетики смазать взбитым яйцом и поставить в жарочный шкаф выпекать. Рулетики смазать сливочным маслом или посыпать сахарной пудрой.

На 10 рулетиков - 563 г пшеничной муки, 30 г сахара, 30 г маргарина, 0,5 яйца, 15 г дрожжей, 230 г воды, соль, 90 г мака, 47 г сахара, 1/8 яйца для смазки рулета, 3 г жира для смазки противня.

Булочка особая

Приготовить сдобное опарное тесто, как для пирожков с зеленым луком, разделать его на круглые булочки, положить на смазанный жиром противень и поставить в теплое место для расстойки. После этого смазать булочки хорошо взбитой смесью сметаны, растительного масла и муки, посыпать сахаром и поставить в жарочный шкаф. Готовую булочку можно подавать к чаю, кофе с молоком и кипяченому молоку.

На 10 булочек - 550 г пшеничной муки, 100 г сахара, 2 яйца, 100 г молока, 60 г маргарина, 15 г дрожжей, соль, 40 г воды; 5 г сметаны, 5 г пшеничной муки, 5 г растительного масла, 8 г сахара или сахарной пудры, 3 г жира для смазки противня.

Печенье домашнее

Яйцо растереть с сахаром добела, добавить размягченное масло или маргарин, соду, ванилин, соль, хорошо перемешать, добавить просеянную муку, замесить крутое тесто (как для домашней лапши). Готовое тесто пропустить через мясорубку со средней решеткой, выходящие из решетки жгутики разложить различными фигурками в виде печенья на смазанный жиром противень и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.

На 1 кг печенья - 622 г пшеничной муки, 280 г сахара, 100 г маргарина, 1 яйцо, 125 г молока, 5 г соли, 5 г соды, 50 г сахарной пудры, 3 г жира для смазки противня.

Сдобные рулетики с повидлом

В кислое молоко положить сахар, размягченный маргарин, яйца, соль. Все, хорошо взбить и всыпать просеянную муку, смешанную с содой, замесить крутое тесто, как для лапши. Тесто разделать на шарики (по 4 шарика на одно изделие), каждый шарик раскатать в тонкую лепешку. Лепешку покрыть ровным слоем повидла и накрыть второй лепешкой, вторую и третью лепешки вновь покрыть повидлом и накрыть четвертой; лепешки свернуть в трубку, положить на смазанный жиром противень швом вниз и выпекать в жарочном шкафу до золотистого цвета. Теплые трубки обвалять в сахарной пудре.

На 1 кг рулетиков - 480 г пшеничной муки, 130 г сахара, 60 г маргарина, 2 яйца, 5 г соды, 130 г кислого молока, 370 г повидла, 3 г жира для смазки противня, 50 г сахарной пудры.

Чтобы прессованные дрожжи дольше сохранились, их кладут в муку или в мелкую соль.

Мягкое липкое тесто раскатывать, покрыв его пергаментной промасленной бумагой.

Тонко раскатанное тесто можно легко переложить на противень, слегка посыпав его мукой и навернув на скалку.

При варке яиц в бурно кипящей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким.

При замедленной варке желток получается более твердым, а белок более жидким.